Réussir les Sauces Émulsionnées au Beurre
Une sauce au beurre émulsionnée repose sur la tension entre les aromates à base d'eau et les solides du lait contenus dans le beurre. C'est un processus lent et rythmé qui transforme des composants simples en un velours épais et opaque.
Le contrôle de la température est votre seul objectif.
Si la sauce chauffe trop, le beurre fond et devient un gras transparent ; si elle refroidit trop, le beurre reste en morceaux solides. Maintenez la casserole hors du feu pendant que vous fouettez.
- petite casserole en acier inoxydable
- fouet ballon
- pinces
- passoire fine
What goes in.
- 60 mlvin blanc sec ou vinaigre de vin blanc
- 1 c. à soupeéchalote, ciselée
- 115 gbeurre froid non salé, coupé en dés de 1,5 cm
- 1 pincéesel casher
Fouetter au bord du feu
Maintenez la sauce en mouvement constant tout en ajoutant le beurre un cube à la fois. N'ajoutez pas le cube suivant avant que le précédent ne soit complètement émulsionné dans le liquide.
The method.
Réduire la base
Mélangez le vin et les échalotes dans la casserole à feu moyen-vif. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ une cuillère à soupe de liquide.
Tempérer le feu
Baissez le feu au réglage minimum absolu ou retirez complètement la casserole du brûleur. Ajoutez les deux premiers cubes de beurre et fouettez vigoureusement jusqu'à incorporation.
Construire l'émulsion
Continuez d'ajouter les cubes de beurre un ou deux à la fois. Si le mélange semble se transformer en huile, retirez-le immédiatement du feu et incorporez une cuillère à café d'eau froide ou de crème pour stabiliser.
Finir
Une fois tout le beurre incorporé, la sauce doit ressembler à une crème épaisse et opaque. Passez au chinois pour retirer les échalotes si vous préférez une finition lisse, ou laissez-les pour la texture.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Remplacez le vin blanc par un vin rouge corsé et ajoutez une brindille de thym pendant la réduction.
Beurre Blanc au Citron
Remplacez le vin par du jus de citron frais pour une sauce vive et acidulée destinée au poisson blanc.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui peuvent briser l'émulsion.
Gardez votre beurre au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde avant de commencer à le monter.
Si la sauce tourne et qu'une huile s'accumule à la surface, jetez une petite quantité de sauce et incorporez une cuillère à soupe de crème épaisse froide pour ré-émulsionner les graisses.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver la sauce pour plus tard ?
Ces sauces ne se conservent pas bien. Elles sont destinées à être préparées et servies immédiatement. Si vous devez absolument le faire, gardez-la dans un endroit chaud, mais pas brûlant, et ne la réchauffez pas.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en huile transparente ?
La casserole était probablement trop chaude. Lorsque le beurre atteint une certaine température, la matière grasse se sépare de l'eau et des solides. Il faut maintenir le processus d'émulsification en dessous du point où le beurre se liquéfie complètement.
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