Le Risotto : les bases pour le réussir
Le risotto est moins une recette qu'un processus de surveillance constant. Vous cherchez à extraire l'amidon du grain pour l'intégrer au liquide, transformant ainsi le bouillon en une émulsion crémeuse.
Le liquide doit être chaud
Gardez votre bouillon frémissant sur le feu doux. Un liquide froid choque le riz et stoppe la libération d'amidon, ce qui donne des grains farineux.
- grande poêle à fond épais
- cuillère en bois
- louche
- casserole pour le bouillon
What goes in.
- 350 mlriz Arborio ou Carnaroli
- 1.2 Lbouillon de poulet ou de légumes, maintenu frémissant
- 120 mlvin blanc sec
- 30 gbeurre doux
- 1petit oignon jaune, finement haché
- 50 gparmesan, fraîchement râpé
Faites griller le riz jusqu'à ce qu'il chante
Faites revenir le riz dans le beurre avec les oignons jusqu'à ce que les bords des grains deviennent transparents et que le centre reste opaque. Cela crée une sorte de coquille qui empêche le riz de devenir de la bouillie pendant la longue cuisson.
The method.
Faire revenir l'oignon
Faites cuire l'oignon haché dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, environ 3 minutes.
Torréfier le riz
Ajoutez le riz dans la poêle. Remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les bords des grains deviennent transparents.
Déglacer
Versez le vin. Remuez constamment jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé par le riz.
Ajouter le bouillon petit à petit
Ajoutez une louche de bouillon chaud à la fois. Remuez fréquemment ; attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
Vérifier la texture
Continuez pendant environ 18 minutes. Le riz est prêt quand il est tendre mais conserve encore une légère résistance sous la dent au centre.
Mantecatura
Retirez du feu. Incorporez vigoureusement le reste du beurre et le parmesan pour lier la sauce.
Other turns to take.
Champignons
Faites revenir des champignons de Paris coupés en lamelles dans du beurre, à part, et incorporez-les dans les dernières minutes de cuisson.
Safran
Laissez infuser une pincée de pistils de safran dans une petite quantité de votre bouillon chaud avant de commencer la recette.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez pas le riz ; vous avez besoin de l'amidon en surface pour créer le crémeux.
Si vous n'avez plus de bouillon, utilisez de l'eau bouillante ; l'amidon du riz fait le gros du travail pour la texture.
Remuer est nécessaire, mais n'en faites pas trop ; vous voulez libérer l'amidon, pas casser les grains.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand arrêter d'ajouter du liquide ?
Arrêtez quand le riz est cuit selon votre préférence. S'il semble un peu ferme, ajoutez une dernière éclaboussure de bouillon ; le risotto doit s'étaler légèrement à la cuisson, pas former une motte compacte.
Puis-je utiliser du riz à grain long ?
Non. Les variétés de riz à grain court sont essentielles car elles contiennent l'amylopectine spécifique nécessaire à la création de l'émulsion.
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