Utiliser les Herbes Fraîches en Cuisine
Les herbes fraîches ne sont pas de simples garnitures ; ce sont des éléments fondamentaux qui transforment le caractère d'une sauce de poêle ou d'un rôti. Comprendre comment la chaleur affecte les feuilles délicates par rapport aux tiges robustes détermine si vous obtiendrez une finition vibrante ou une saveur terne et trop cuite.
Distinguer les herbes ligneuses des herbes tendres.
Si la tige casse facilement comme un brindille, elle a besoin de temps pour s'adoucir. Si elle plie ou est souple comme une feuille, elle appartient à la touche finale.
- couteau de chef bien aiguisé
- effeuilleuse ou doigts
- torchons en papier
What goes in.
- 1 botted'herbes ligneuses (thym, romarin, origan)
- 1 botted'herbes tendres (persil, coriandre, basilic, menthe)
- au besoinhuile neutre ou beurre
La Règle du Finisseur
Ne faites jamais bouillir les herbes tendres. Ajoutez-les après avoir retiré la poêle du feu, en utilisant la chaleur résiduelle pour libérer doucement leur parfum sans abîmer les feuilles.
The method.
Laver et bien sécher
Essorez les herbes dans une essoreuse à salade ou roulez-les dans un torchon propre. Les herbes mouillées vont cuire à la vapeur plutôt que de saisir ou de libérer un parfum net lorsqu'elles sont hachées.
Effeuiller les herbes ligneuses
Pour le romarin ou le thym, tenez le haut de la tige et glissez vos doigts vers le bas à contre-sens pour détacher les aiguilles ou les feuilles.
Infuser tôt pour une saveur profonde
Ajoutez les herbes ligneuses hachées à votre matière grasse lorsque vous commencez vos oignons ou aromates. Elles ont besoin de la matière grasse pour transporter leur essence dans la base de votre plat.
Hacher les herbes tendres avec précision
Utilisez un couteau bien aiguisé et un seul mouvement de balancier. Si vous les hachez sans soin, vous écrasez les feuilles et laissez le goût sur la planche à découper au lieu de dans la casserole.
Finir à table
Incorporez les herbes tendres dans les ragoûts, les sauces ou les légumes rôtis une fois qu'ils sont dans les assiettes ou juste avant de servir.
Other turns to take.
Beurre aux Herbes
Écrasez des herbes tendres finement hachées dans du beurre ramolli, roulez en un boudin, et réfrigérez ; tranchez sur un steak chaud juste avant de servir.
Huile Composée
Blanchissez les herbes pendant dix secondes, choquez-les dans de l'eau glacée, puis mixez avec de l'huile neutre pour obtenir une huile de finition vert vif.
When it doesn't go to plan.
Conservez les herbes tendres comme un bouquet dans un verre d'eau au réfrigérateur, couvert lâchement d'un sac en plastique.
Ne jetez pas les tiges d'herbes ligneuses ; attachez-les avec de la ficelle de cuisine et incorporez-les dans les bouillons ou les liquides de braisage, puis retirez-les avant de servir.
Si vous devez cuisiner avec du basilic, choisissez du basilic thaï, qui conserve mieux sa structure et sa saveur à la chaleur que le basilic italien doux.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer les herbes fraîches par des herbes séchées ?
Oui, mais utilisez un tiers de la quantité. Les herbes séchées sont concentrées ; ajoutez-les au début de la cuisson pour qu'elles aient le temps de se réhydrater.
Pourquoi ma coriandre noircit-elle ?
Elle est probablement exposée à trop de chaleur ou à des liquides acides trop longtemps. Gardez-la à l'écart de la source de chaleur jusqu'à la toute fin.
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