Choisir le bon corps gras pour la cuisson
Chaque corps gras a une limite avant de commencer à se dégrader. Savoir quand une matière grasse commence à fumer fait toute la différence entre une croûte nette et une cuisine remplie de buée.
Lisez votre poêle et votre flamme.
Avant de verser une matière grasse, réfléchissez à la chaleur que vous comptez appliquer. Si vous voyez de fines volutes de fumée bleue s'élever de la poêle, votre matière grasse est déjà en train de brûler et doit être jetée.
- Poêle en fonte
- Poêle en acier inoxydable
- Sauteuse à fond épais
- Thermomètre
What goes in.
- RaffinésHuile d'avocat, huile de pépins de raisin, ou ghee (Haute température)
- Non raffinésHuile d'olive extra vierge, beurre, ou huiles de noix (Basse/Moyenne température)
Respectez le point de rupture
Chaque corps gras change chimiquement à une température spécifique. Une fois ce point atteint, le profil gustatif devient âcre, et la matière grasse perd sa structure.
The method.
Identifiez votre besoin en chaleur
Une saisie à haute température nécessite des corps gras raffinés avec des points de fumée élevés. Si vous rôtissez des légumes ou terminez une salade, optez pour des corps gras non raffinés aux profils aromatiques plus riches.
Surveillez la surface de la poêle
Lorsque la matière grasse chauffe, elle doit scintiller. Si elle commence à fumer, retirez immédiatement la poêle du feu pour laisser refroidir l'huile avant d'ajouter les aliments.
Tenez compte des solides
Le beurre contient des solides du lait qui brûlent à des températures plus basses que l'huile. Lors d'une cuisson à la poêle, ajoutez un filet d'huile au beurre pour élever son seuil de résistance.
When it doesn't go to plan.
Les huiles raffinées sont neutres en saveur, permettant à l'ingrédient d'être au centre de l'attention.
Les huiles non raffinées apportent un profil distinct ; utilisez-les pour assaisonner des crudités ou pour finaliser un poisson cuit.
Conservez les huiles délicates dans un placard frais et sombre pour éviter l'oxydation.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser l'huile de cuisson ?
Oui, à condition de la filtrer à travers une passoire fine ou une étamine pour enlever les particules alimentaires. Conservez-la dans un bocal hermétique au réfrigérateur et jetez-la si elle développe une odeur suspecte.
Pourquoi mon huile mousse-t-elle ?
La formation de mousse indique généralement la présence d'humidité dans les aliments ou la matière grasse, ou que l'huile commence à se dégrader. Assurez-vous que vos ingrédients sont secs avant de les mettre dans la poêle.
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