La Confit : Cuisson Lente dans la Graisse
Le confit est moins une question de recette que de patience. En maintenant le milieu de cuisson en dessous du frémissement, vous permettez aux ingrédients de s'attendrir dans leur propre jus tout en étant protégés par une couche de graisse, préservant leur intégrité et créant un profil concentré et soyeux.
Le contrôle est le seul ingrédient qui compte.
La graisse ne doit jamais bouillonner violemment ; visez une température suffisamment basse pour pouvoir toucher confortablement le côté de la cocotte sans vous brûler. Utilisez un récipient à fond épais pour assurer une distribution constante de la chaleur.
- Cocotte ou marmite en acier inoxydable à fond épais
- Thermomètre
- Petite grille ou cercle de papier sulfurisé
What goes in.
- 4cuisses de canard ou de poulet
- 1 litregraisse de canard fondue ou huile neutre
- 3gousses d'ail, écrasées
- 2brins de thym frais
- 1 c. à s.gros sel
Maintenir le Scellage
Tout doit rester complètement immergé. Si votre protéine dépasse, elle se desséchera et durcira ; utilisez un morceau de papier sulfurisé découpé à la taille de votre cocotte pour servir de couvercle reposant directement sur la graisse.
The method.
Faire saler la protéine
Frottez la viande avec le sel et les herbes. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures, ou toute une nuit, pour extraire l'humidité et assaisonner en profondeur jusqu'à l'os.
Faire fondre la graisse
Placez la graisse dans la cocotte à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit liquide. Elle doit être à peine tiède au toucher.
Immerger et cuire
Ajoutez la viande dans la cocotte. Maintenez le feu au réglage le plus bas possible. Utilisez votre thermomètre pour maintenir une température entre 80°C et 95°C. Cuire jusqu'à ce que la viande se détache de l'os avec une légère traction, généralement 3 à 4 heures.
Finir la peau
Retirez délicatement la viande avec une pince. Placez-la côté peau vers le bas dans une poêle en fonte chaude pendant deux minutes pour rendre l'extérieur croustillant avant de servir.
Other turns to take.
Confit d'Ail
Immergez des gousses d'ail pelées dans de l'huile d'olive et cuisez à 95°C pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'elles se transforment en une pâte pâle et dorée, tartinable.
Confit de Tomates
Faites rôtir lentement des tomates cerises dans de l'huile d'olive et du basilic à 120°C jusqu'à ce qu'elles se ratatinent et perdent leur structure crue.
When it doesn't go to plan.
Conservez toujours la graisse de cuisson ; filtrez-la et conservez-la au réfrigérateur pour la réutiliser pour rôtir des pommes de terre.
Si la viande commence à s'effriter lorsque vous la déplacez de la cocotte à la poêle, elle est trop cuite.
Salez généreusement avant le salage ; la graisse crée une barrière qui nécessite un assaisonnement énergique pour pénétrer.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre à la place de la graisse de canard ?
Le beurre contient des solides de lait qui brûleront aux températures nécessaires pour une longue cuisson. Tenez-vous-en aux graisses fondues ou aux huiles stables.
Comment savoir si la graisse est trop chaude ?
Si vous voyez des bulles remonter activement à la surface, votre température est trop élevée. Vous voulez une surface vitreuse avec seulement un mouvement occasionnel.
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