Confit de Cuisses de Canard
Le confit est autant une affaire de patience que de technique. Vous faites essentiellement mariner la viande dans le sel et les herbes, puis vous la pochez dans sa propre graisse pour préserver la texture et concentrer la saveur.
Le salage est la base
Ne sautez pas la période de salage de 12 heures. Elle extrait l'excès d'humidité de la viande et raffermit la texture pour qu'elle ne devienne pas pâteuse pendant la longue cuisson.
- Cocotte à fond épais
- Grille
- Plaque de cuisson
- Grand saladier
What goes in.
- 4cuisses de canard
- 1 c. à soupegros sel
- 3 goussesd'ail, écrasées
- 4brins de thym frais
- 2feuilles de laurier, émiettées
- 1 kgde graisse de canard, fondue
Contrôle de la température
La graisse ne doit jamais atteindre une ébullition franche. Maintenez la chaleur suffisamment basse pour ne voir que de petites bulles occasionnelles remonter à la surface ; une température plus élevée durcirait les fibres.
The method.
Saler les cuisses
Frottez les cuisses de canard avec le sel, l'ail, le thym et les feuilles de laurier. Placez-les dans un plat, couvrez et réfrigérez pendant 12 heures.
Rincer et préparer
Essuyez le sel et les herbes sur le canard avec du papier absorbant. Assurez-vous que la viande est complètement sèche.
Immersion
Placez les cuisses dans la cocotte et versez suffisamment de graisse de canard fondue pour les couvrir d'au moins 2,5 cm. Aucune viande ne doit être exposée à l'air.
Cuisson
Placez au four préchauffé à 110°C (225°F). Laissez cuire pendant 3 à 4 heures. La viande est prête lorsqu'elle se détache de l'extrémité de l'os et n'offre aucune résistance à la fourchette.
Rendre la peau croustillante
Retirez les cuisses de la graisse. Chauffez une poêle à feu moyen-vif et faites dorer le côté peau jusqu'à ce qu'elle devienne d'un brun foncé et vitreux.
When it doesn't go to plan.
Filtrez la graisse de canard restante à travers une passoire fine après la cuisson ; elle peut être réfrigérée et réutilisée pour rôtir des pommes de terre.
Si vous n'avez pas de cocotte, utilisez un plat de cuisson petit et profond pour vous assurer que les cuisses restent immergées avec le minimum de graisse.
Ne retirez pas les cuisses de la graisse tant qu'elles sont brûlantes, car la viande sera fragile et risque de se défaire.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre à la place de la graisse de canard ?
Vous pouvez, mais cela change considérablement le profil de saveur. La graisse de canard a un point de fumée élevé et apporte la richesse caractéristique dont ce plat a besoin.
Combien de temps puis-je conserver les cuisses cuites ?
Conservées entièrement immergées dans la graisse solidifiée au réfrigérateur, elles se garderont bien pendant trois semaines.
How real cooks make it.
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