Bouillon de Légumes Clair
Un bon bouillon est la fondation discrète des soupes et des sauces. L'objectif ici est la clarté ; maintenez la chaleur basse et le temps délibéré pour extraire la profondeur sans rendre l'eau trouble.
L'ennemi, c'est l'agitation.
Si l'eau bout fort, elle émulsionne les huiles et les amidons des légumes, rendant le bouillon trouble. Maintenez la surface à un frémissement paresseux.
- grande marmite à fond épais
- chinois
- étamine
- couteau de chef
What goes in.
- 3gros oignons jaunes, pelés et coupés en quartiers
- 4grosses carottes, brossées et coupées en tronçons de 5 cm
- 3branches de céleri, y compris les feuilles, hachées
- 1poireau, parties blanches et vert clair uniquement, fendu en deux dans la longueur et lavé
- 4gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à cafégrains de poivre noir entiers
- 2feuilles de laurier fraîches
- 3 qteau froide filtrée (environ 2,8 litres)
Gestion thermique douce
Contrôlez la chaleur de manière à ce que seules une ou deux bulles remontent à la surface toutes les quelques secondes. Cela évite que les légumes ne se décomposent en fines particules qui passeraient à travers votre passoire.
The method.
Préparer les aromates
Coupez tous les légumes en gros morceaux uniformes. Des morceaux plus petits se transformeraient en bouillie et troubleraient le bouillon trop rapidement.
Mélanger
Placez tous les légumes et aromates dans la marmite et versez l'eau froide dessus. Commencer avec de l'eau froide est essentiel pour extraire un maximum de saveur.
Chauffer lentement
Amenez le contenu de la marmite à un frémissement léger à feu moyen-doux. Écumez tout le gris qui remonte à la surface à l'aide d'une écumoire plate ou d'une petite louche.
Infuser
Réduisez le feu au minimum absolu. Couvrez partiellement et laissez frémir doucement pendant exactement 60 minutes. Ne laissez pas bouillir.
Filtrer
Tapissez un chinois d'une couche d'étamine humidifiée. Placez-le au-dessus d'un grand bol et versez doucement le bouillon à travers. N'appuyez pas sur les légumes, sinon vous libérerez des jus troubles dans votre bouillon fini.
Other turns to take.
Bouillon Rôti
Mélangez les oignons, les carottes et le céleri dans un fin film d'huile et rôtissez à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les faire mijoter. Cela donne un liquide plus foncé et plus intense.
Dominante Champignons
Ajoutez 115 g (4 onces) de champignons shiitake séchés à l'eau froide pour un supplément de profondeur.
When it doesn't go to plan.
Évitez d'utiliser du chou, du brocoli ou du navet, car ils donnent des notes amères et soufrées qui dominent les autres saveurs.
Si vous avez des peaux d'oignon restantes, ajoutez-les dans la marmite pour une couleur dorée plus profonde.
Congelez le bouillon fini dans des bacs à glaçons pour un portionnement facile lorsque vous avez besoin d'une petite quantité pour déglacer une poêle.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser les légumes cuits ?
Une fois que les légumes ont mijoté pendant une heure, ils ont rendu leur intégrité structurelle et leur saveur. Il est préférable de les composter.
Mon bouillon est trouble ; qu'est-il arrivé ?
La chaleur était probablement trop élevée, provoquant la libération d'amidon ou une ébullition de l'eau, ce qui émulsionne les huiles végétales. Il est toujours comestible, juste visuellement moins clair.
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