Consommé de Volaille Clair
Préparer un véritable consommé est un exercice de patience et de contrôle de la température. Vous construisez essentiellement un filtre à base de protéines pour retirer chaque particule rendant le bouillon trouble.
Le bouillon doit être froid
Votre bouillon de volaille de base doit être complètement refroidi et dégraissé avant de commencer. S'il est chaud, le radeau ne se formera pas correctement.
- Cocotte à fond épais
- Chinois
- Étamine
- Louche
- Fouet
What goes in.
- 2 litresbouillon de volaille froid, de haute qualité
- 500 gblanc de poulet haché
- 4blancs d'œufs larges, température ambiante
- 250 mlmirepoix (carotte, céleri, oignon finement coupés en dés)
- 1 branchethym frais
- 1feuille de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir, concassés
Construction du Clarificateur
Le poulet haché et les blancs d'œufs se lient aux solides flottants au fur et à mesure de leur coagulation. Une fois cette masse remontée à la surface, elle agit comme un filtre mécanique.
The method.
Préparer la base du radeau
Dans un bol, mélangez le poulet haché froid, les blancs d'œufs et les légumes coupés en dés jusqu'à obtenir une pâte collante et homogène.
Combiner
Incorporez ce mélange au bouillon de volaille froid dans votre marmite à l'aide d'un fouet. Assurez-vous qu'il soit complètement intégré avant d'appliquer toute chaleur.
Le mijotage
Placez sur feu moyen, en remuant constamment pour éviter que la viande n'adhère au fond. Dès que le mélange commence à frémir, arrêtez de remuer immédiatement.
Former le joint
Au fur et à mesure que le radeau se solidifie, découpez un petit trou central en forme de 'cheminée' avec une louche. Une légère bulle devrait remonter par ce trou, arrosant le dessus du radeau avec le bouillon.
Clarifier
Réduisez le feu au minimum absolu et laissez cuire sans toucher pendant 60 minutes. Ne laissez pas atteindre une ébullition franche, sinon le radeau se brisera.
Filtrer
Prélevez délicatement le consommé à l'aide d'une louche à travers un chinois tapissé de quatre épaisseurs d'étamine humidifiée. N'appuyez pas sur les solides.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une cuillère en métal pour écumer le gras qui apparaît à la surface avant de former le radeau.
Si le consommé semble trouble, c'est probablement que la chaleur était trop élevée.
Travaillez lentement lors de la filtration ; le liquide doit passer à travers l'étamine goutte à goutte pour assurer une clarté maximale.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un bouillon du commerce ?
Oui, à condition qu'il soit de haute qualité et totalement exempt de graisse. S'il contient de la gélatine ajoutée, le résultat final sera légèrement visqueux.
Que faire du radeau ?
Le radeau capture les impuretés et les résidus de protéines ; il doit être jeté une fois le bouillon filtré.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe