Les bases d'un bouillon de volaille clair
Un bon bouillon n'est pas une question de complexité, mais de patience. Si vous faites bouillir le tout, vous perdez la clarté. Gardez la surface calme, écumez souvent, et le bouillon sera brillant et doré.
La patience est votre ingrédient principal.
Résistez à l'envie de hâter le processus d'extraction avec une chaleur forte. Une petite bulle lente et paresseuse est la seule façon de garantir que le bouillon reste transparent plutôt qu'opaque.
- grande marmite à fond épais
- écumoire à mailles fines ou grande cuillère
- étamine ou chinois
- grand bol
What goes in.
- 1.8 kgcarcasses, ailes ou dos de volaille
- 1gros oignon jaune, coupé en quatre
- 2carottes, coupées en gros morceaux
- 2branches de céleri, coupées en gros morceaux
- 1feuille de laurier
- 1 c. à soupegrains de poivre noir entiers
- 3.8 Leau froide
Contrôler la convection
Le mouvement de l'eau force les graisses et les sédiments en suspension, rendant le bouillon blanc. En maintenant un frémissement où seulement une ou deux bulles éclatent à la surface par seconde, vous permettez aux particules de se déposer plutôt que de circuler.
The method.
Préparer les aromates
Ne pelez pas l'oignon ; la peau brune et papyracée ajoute une couleur dorée profonde au bouillon fini.
Commencer à froid
Placez la volaille et les légumes dans la marmite et couvrez d'eau froide. Augmenter la chaleur à feu moyen-vif à ce stade assure une lente montée en température.
Le premier écumage
Lorsque l'eau approche du frémissement, une écume grisâtre montera à la surface. Utilisez votre écumoire pour retirer soigneusement cette écume. Ne remuez pas.
Frémissement doux
Baissez le feu jusqu'à ce que le liquide bouge à peine. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 4 heures. Gardez le couvercle légèrement entrouvert pour éviter que le bouillon ne se concentre trop.
Filtrer
Placez une passoire à mailles fines tapissée d'étamine au-dessus d'un grand bol. Versez délicatement le bouillon dans la passoire. Évitez d'appuyer sur les solides, car cela libérerait des particules troubles dans le liquide.
Other turns to take.
Base rôtie
Faites rôtir les os et les légumes à 200°C (400°F) pendant 45 minutes avant de commencer. Cela donne une couleur plus profonde et un profil de saveur plus robuste et rôti.
Infusé aux herbes
Ajoutez du thym frais ou des tiges de persil pendant les 30 dernières minutes de frémissement. Des temps de cuisson plus longs pour les herbes délicates peuvent rendre le bouillon amer.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours de l'eau froide pour commencer ; elle extrait les protéines plus efficacement que l'eau chaude.
Salez le bouillon au moment de l'utiliser, pas pendant sa préparation ; cela vous donne un contrôle total sur l'assaisonnement de votre plat final.
Refroidissez le bouillon fini dans un bain de glace avant de le réfrigérer pour éviter la croissance bactérienne et faciliter le retrait de la graisse.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser les os ?
Une fois que vous avez fait frémir les os pendant 4 heures, ils ont libéré toute leur saveur et leur collagène. Jetez-les après le premier usage.
Pourquoi mon bouillon est-il encore trouble ?
Vous avez probablement laissé la marmite bouillir trop vigoureusement. Bien que la clarté soit compromise, la saveur restera intacte ; utilisez-le pour des sauces où l'apparence compte moins.
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