Bouillon de Volaille Clair
Ce n'est pas un fond de cuisson rapide ; c'est un processus lent qui ne demande de l'attention que pendant les vingt premières minutes. Une fois la mousse initiale retirée, le bouillon se fait pratiquement tout seul.
La clarté naît de l'immobilité
Évitez de précipiter le processus à feu vif, ce qui émulsionne les graisses dans l'eau et rend votre bouillon trouble. Commencez avec de l'eau froide, car cela aide les protéines à se dissoudre lentement.
- Marmite à fond épais de 8 litres
- Chinois
- Grande louche
- Étamine
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses, cous et pattes de poulet
- 1 grosseoignon jaune, coupé en deux (avec la peau)
- 2carottes, coupées grossièrement
- 2 branchescéleri, coupées
- 1 têteail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 1 c. à soupegrains de poivre noir entiers
- 3feuilles de laurier séchées
- 4 Leau filtrée froide
Écumer les impuretés
Dans les 20 premières minutes de cuisson, une mousse grise remontera à la surface. Écumez-la doucement avec une louche jusqu'à ce que la surface reste claire, assurant ainsi un profil de saveur net.
The method.
Blanchir les os
Placer les os dans la marmite, couvrir d'eau froide, porter à frémissement et laisser bouillir pendant 5 minutes. Égoutter, rincer les os sous l'eau froide et nettoyer la marmite.
Mijoter
Remettre les os dans la marmite propre. Ajouter les légumes, les épices et de l'eau froide fraîche. Porter à un frémissement très léger, juste quelques bulles occasionnelles à la surface.
Retirer la mousse
À mesure que la marmite approche du frémissement, écumer les protéines grises du dessus jusqu'à ce que la surface soit claire. Ne pas remuer.
Extraire
Maintenir une température basse et constante pendant 5 à 6 heures. Ne pas laisser bouillir.
Filtrer
Tapisser un chinois d'une étamine. Verser délicatement le liquide à travers le chinois dans un récipient propre. Ne pas presser les solides.
Other turns to take.
Gingembre-Ciboule
Ajouter un morceau de gingembre écrasé de 7-8 cm et 4 tiges de ciboule pendant la dernière heure pour une finition plus vive.
Base Rôtie
Rôtir les os et les légumes dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés avant de les ajouter à la marmite pour une couleur plus profonde et plus noisette.
When it doesn't go to plan.
Refroidir rapidement le bouillon dans un bain-marie glacé avant de le réfrigérer pour assurer la sécurité et améliorer sa durée de conservation.
La couche de graisse qui se solidifie sur le dessus après refroidissement agit comme un sceau ; gardez-la intacte jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le bouillon.
Utiliser des pattes de poulet est le secret d'un bouillon qui se transforme en une gelée ferme à froid.
The ones that keep coming up.
Mon bouillon est trouble, qu'est-ce qui s'est passé ?
La température était trop élevée, ce qui a provoqué l'émulsion des graisses dans l'eau. La prochaine fois, maintenez le liquide à un frémissement très doux.
Puis-je ajouter du sel pendant le mijotage ?
Gardez-le non assaisonné. Ajouter du sel trop tôt peut rendre le bouillon trop salé une fois qu'il a réduit, et il est préférable d'assaisonner le plat final dans lequel vous l'utilisez.
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