Comment nettoyer et écailler un poisson entier
Un poisson entier offre une saveur et un moelleux que les filets ne peuvent égaler. Cela demande un peu de travail manuel, mais une fois que vous avez surmonté la résistance initiale des écailles, le processus est simple.
Maîtrisez le désordre dès le départ
Les écailles volent quand on les gratte. Travaillez dans un évier profond ou maintenez le poisson sous l'eau pendant que vous grattez pour éviter qu'elles ne recouvrent toute votre cuisine.
- Couteau à filet flexible
- Grand ciseaux de cuisine
- Évier avec eau froide courante
What goes in.
- 1Poisson entier frais, branchies et yeux brillants
Éviter le sac intestinal
En tranchant le ventre, gardez la pointe de votre couteau orientée vers le haut pour éviter de percer les intestins, ce qui gâcherait la chair.
The method.
Écailler le poisson
Tenez fermement le poisson par la queue. À l'aide du dos de votre couteau — pas de la lame — grattez de la queue vers la tête. Effectuez des mouvements courts et fermes pour soulever les écailles jusqu'à ce que la peau soit lisse au toucher.
Ouvrir le ventre
Insérez la pointe de vos ciseaux ou de votre couteau dans le petit trou près de l'anus. Coupez vers l'avant le long de la ligne médiane du ventre jusqu'à l'endroit où les branchies rencontrent la tête.
Retirer les entrailles
Plongez la main dans la cavité et retirez les branchies et les viscères en un seul mouvement. S'ils résistent, utilisez vos ciseaux pour couper le tissu conjonctif près de la tête.
Nettoyer la ligne de sang
Passez votre pouce le long de la ligne sombre, semblable à une veine, qui court à l'intérieur de la colonne vertébrale. Utilisez de l'eau froide courante pour frotter cette zone jusqu'à ce que l'eau soit claire.
When it doesn't go to plan.
Épongez complètement le poisson avec du papier absorbant après l'avoir rincé ; l'humidité est l'ennemie d'une peau croustillante.
Si le poisson est glissant, saisissez-le avec un torchon sec pour mieux le tenir.
Coupez toujours les nageoires pectorales et dorsales avec des ciseaux si elles sont pointues, car elles peuvent facilement vous blesser la peau lors de la manipulation.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai enlevé toutes les écailles ?
Passez vos doigts de la tête vers la queue. Si vous sentez une résistance ou une aspérité, il reste encore une écaille.
Dois-je retirer la tête ?
C'est facultatif. La laisser aide à conserver l'humidité pendant la cuisson au four, mais retirez-la si votre plat est trop petit.
How real cooks make it.
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