Nettoyer et préparer les moules
Les moules nécessitent un bon frottage sous l'eau froide courante et le retrait de leur barbe fibreuse avant la cuisson. Tapez les coquilles ouvertes sur le plan de travail ; si elles ne se referment pas immédiatement, jetez-les, car elles ne sont plus bonnes à consommer.
La fraîcheur est non négociable
Achetez vos moules le jour même où vous comptez les cuisiner et conservez-les sur de la glace ou dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
- Brosse dure
- Grande passoire
- Grande cocotte à fond épais avec un couvercle bien ajusté
What goes in.
- 1.8 kgmoules vivantes avec coquille
- 120 mlvin blanc sec
- 45 gbeurre doux
- 3 goussesail, écrasées
- 60 mlpersil frais, haché
Retirer le byssus
Saisissez fermement la touffe poilue qui dépasse de la jointure de la coquille. Tirez-la d'un coup sec vers le bout charnu de la moule pour la détacher sans déchirer la chair délicate à l'intérieur.
The method.
Brosser les coquilles
Placez les moules dans une passoire sous un filet d'eau froide courante. Brossez vigoureusement chaque moule avec une brosse dure pour enlever les bernacles, le gravier ou la boue séchée.
Détarter et trier
Tirez la barbe de chaque moule. Si vous trouvez une coquille fissurée ou une moule qui reste ouverte après un coup sec, jetez-la immédiatement.
Aromatiser la cocotte
Dans votre grande cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ une minute, puis versez le vin blanc.
Cuire les moules à la vapeur
Ajoutez les moules nettoyées dans la cocotte et couvrez hermétiquement. Laissez cuire à la vapeur pendant 5 à 7 minutes, en secouant la cocotte de temps en temps, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes.
Finir et servir
Jetez toutes les moules qui restent fermées après la cuisson. Incorporez le persil et servez immédiatement, en arrosant les bols avec le jus du fond de la cocotte.
Other turns to take.
Tomate et Fenouil
Ajoutez un demi-bulbe de fenouil finement tranché au beurre et incorporez une tasse de tomates concassées avant d'ajouter les moules.
Style Thaï Épicé
Remplacez le vin blanc par du lait de coco et ajoutez de la pâte de curry rouge ainsi qu'une poignée de tiges de citronnelle froissées.
When it doesn't go to plan.
Ne jamais faire tremper les moules dans de l'eau douce, car cela les tuerait ; conservez-les dans la passoire ou un bol couvert d'un torchon humide.
Utilisez une cocotte suffisamment grande pour que les moules ne remplissent pas plus des deux tiers du volume, afin d'assurer une cuisson à la vapeur uniforme.
Si vous craignez le sable, laissez reposer les moules brossées dans un bol d'eau salée pendant 20 minutes avant la cuisson ; elles filtreront le sable restant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi certaines moules restent-elles fermées après cuisson ?
Une moule fermée après cuisson est soit trop cuite, soit morte avant d'être mise à chauffer. Il est préférable de les jeter pour éviter de mauvais goûts.
Dois-je vraiment retirer la barbe ?
La barbe est dure et caoutchouteuse, avec une texture similaire à celle d'un fil de pêche en nylon. Elle est désagréable à manger, donc son retrait est essentiel pour la qualité du plat.
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