Préparer un poisson entier
Pour préparer un poisson entier, utilisez un couteau solide pour écaillez la peau, retirez les branchies et les viscères par la cavité abdominale, puis rincez la carcasse sous l'eau froide courante avant de la sécher complètement. Une surface sèche garantit que la peau deviendra croustillante plutôt que de cuire à la vapeur pendant la cuisson.
Un couteau bien aiguisé est indispensable.
Si votre lame est émoussée, vous allez abîmer la chair au lieu de faire des coupes nettes. Gardez votre plan de travail au frais si le poisson ne va pas directement dans la poêle.
- Couteau à filet ou couteau de chef bien aiguisé
- Grattant à poisson ou le dos d'un couteau à beurre
- Grande planche à découper
- Ciseaux de cuisine
What goes in.
- 1 entierpoisson frais, éviscéré
- 1 c. à soupegros sel de mer
- 2 c. à soupehuile neutre, comme l'huile de pépins de raisin
Retirer la ligne de sang
Après avoir retiré les viscères, grattez la ligne de sang rouge foncé le long de l'arête avec votre ongle ou le bout d'une cuillère. Rincer cela élimine la principale source de saveur métallique et amère.
The method.
Écaillez le poisson
Posez le poisson à plat. Tenez-le fermement par la queue. Utilisez votre outil pour gratter de la queue vers la tête, à l'encontre du sens des écailles. Faites cela sous un lent filet d'eau pour éviter que les écailles ne volent partout.
Coupez les nageoires
Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les nageoires dorsale, pelviennes et pectorales. Elles brûleront et deviendront cassantes dans la poêle, alors coupez aussi près du corps que possible.
Éviscérez la cavité
Si le poisson n'a pas été nettoyé, insérez votre couteau dans l'orifice anal près de la queue et coupez vers la tête. Retirez les organes internes à la main. Grattez l'arête pour la nettoyer et rincez bien.
Grignotez la peau
Faites trois incisions diagonales le long de la partie la plus épaisse du flanc de chaque côté. Cela permet à la chaleur d'atteindre le centre de la chair sans trop cuire la couche extérieure.
Séchez et salez
Séchez la peau avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche. Frottez du sel sur la peau et dans les incisions. Laissez reposer cinq minutes jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante.
When it doesn't go to plan.
Travaillez toujours dans le sens des écailles ; si vous poussez dans le mauvais sens, elles s'accrochent à la peau.
Si vous laissez la tête, retirez entièrement les branchies car elles deviennent rapidement amères à la cuisson.
Un poisson froid est plus facile à manipuler ; gardez-le sur de la glace jusqu'à la toute dernière seconde avant de commencer à couper.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le poisson est frais ?
Les yeux doivent être clairs et bombés, pas enfoncés ou opaques. Les branchies doivent être d'un rouge vif, pas brunes ou visqueuses.
Dois-je enlever la tête ?
Pas à moins que vous ne le vouliez, mais la tête contient beaucoup de chair gélatineuse qui donne du goût au bouillon ou à la sauce.
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