La Velouté Classique
Le secret de cette sauce réside non pas dans l'habileté, mais dans la patience. Si vous précipitez la cuisson de la farine, la sauce aura un goût d'amidon cru ; si vous ajoutez le liquide trop vite, vous lutterez contre les grumeaux pendant dix minutes.
Le contrôle de la température est votre principal outil.
Gardez votre fond bien chaud dans une casserole séparée avant de commencer. L'ajout de fond froid à un roux chaud crée des grumeaux instantanés et tenaces.
- Casserole à fond épais
- Fouet ballon
- Passoire fine
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 500 mlfond de volaille ou de veau, frémissant
- 1 pincéesel kasher
Cuisson de l'amidon
Faites cuire le mélange de farine et de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur de paille pâle et dégage une odeur grillée et noisettée. Cela élimine le goût de farine granuleuse.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Laissez le beurre fondre jusqu'à ce qu'il bouillonne mais sans brunir.
Ajouter la farine
Saupoudrez la farine sur le beurre et remuez immédiatement avec le fouet. Continuez à cuire pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment.
Incorporer le fond
Ajoutez le fond chaud louche par louche. Fouettez vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à ce que la sauce soit complètement lisse avant d'ajouter la louche suivante.
Mijoter
Une fois tout le fond ajouté, baissez le feu. Laissez mijoter pendant 10 minutes, en écumant toute mousse qui remonte à la surface.
Filtrer
Versez la sauce terminée à travers une passoire fine dans un bol propre pour assurer une texture veloutée.
Other turns to take.
Sauce Allemande
Incorporez un mélange de jaunes d'œufs et de crème épaisse (liaison) hors du feu après que la velouté ait mijoté.
Sauce Suprême
Terminez la velouté à base de volaille avec un trait de crème épaisse et une noix de beurre.
When it doesn't go to plan.
Si des grumeaux apparaissent, retirez la casserole du feu et fouettez vigoureusement ; si cela échoue, filtrez-les immédiatement.
Assaisonnez la sauce à la toute fin pour éviter de concentrer le sel à mesure que le liquide réduit.
Utilisez un fond de couleur claire pour une velouté blanche classique.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du fond froid ?
C'est possible, mais cela augmente le risque de grumeaux. Si vous devez utiliser du fond froid, ajoutez-le en très petites quantités et fouettez constamment.
Comment éviter qu'une peau ne se forme ?
Placez un morceau de papier sulfurisé ou de film alimentaire directement sur la surface de la sauce pendant qu'elle repose.
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