La Sauce Veloutée, Mode d'Emploi
Pas besoin d'un diplôme d'école de cuisine pour maîtriser celle-ci. Elle repose entièrement sur la patience que vous accordez à votre roux et sur la qualité du fond que vous sortez de votre garde-manger.
Maîtrisez la chaleur et la couleur.
Le secret est d'éviter le 'brunissement' de votre roux ; vous voulez un roux blond qui sent le grain grillé mais sans couleur profonde. Utilisez un fond de qualité, car la sauce héritera exactement de la profondeur du liquide que vous employez.
- casserole à fond épais
- fouet
- chinois (passoire fine)
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 50 clfond de volaille, veau ou poisson, réchauffé
Cuire la farine crue
Cuisez le mélange beurre et farine à feu moyen-doux pendant exactement deux minutes jusqu'à ce qu'il sente le grillé, en remuant constamment pour éviter de brunir ou de former des grumeaux.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez votre casserole sur feu moyen-doux et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse, mais avant qu'il ne montre des signes de brunissement.
Former le roux
Ajoutez la farine et fouettez immédiatement. Continuez de remuer pendant deux minutes. Le mélange ressemblera à du sable pâle et humide.
Ajouter le fond
Versez un petit-fonds (environ 12 cl) de fond chaud tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Une fois lisse, ajoutez le reste du fond en un filet continu, toujours en fouettant.
Laisser mijoter pour épaissir
Réduisez le feu à doux. Laissez mijoter pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Vous saurez que c'est prêt lorsque la sauce nappe le dos de la cuillère et ne disparaît qu'en traçant une ligne avec votre doigt.
Passer au chinois
Passez la sauce finie à travers un chinois dans un bol propre pour retenir les éventuels restes de farine.
Other turns to take.
Sauce Allemande
Émulsionnez deux jaunes d'œufs et un trait de crème épaisse une fois la sauce hors du feu.
Sauce Suprême
Incorporez quelques cuillères à soupe de crème épaisse et un filet de jus de citron à la fin.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un fond réchauffé ; un fond froid versé sur un roux chaud choquera la farine et formera immédiatement des grumeaux.
Si vous formez accidentellement des grumeaux, retirez la casserole du feu et fouettez jusqu'à dissolution, ou contentez-vous de les retirer au chinois à la fin.
Couvrez la sauce d'un film plastique au contact pendant qu'elle repose pour éviter la formation d'une peau.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un fond de légumes ?
Vous pouvez, mais la couleur finale sera nettement plus foncée et le profil gustatif plus intense, ce qui pourrait masquer des protéines délicates.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue grise ?
Généralement, c'est le résultat de l'utilisation d'un fond foncé ou d'une cuisson trop poussée de la farine. Tenez-vous-en à des fonds clairs et pâles pour obtenir le résultat velouté classique.
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