La Vraie Demi-Glace Classique
C'est une réduction qui demande beaucoup de travail, pas une sauce express. Vous échangez du temps contre une profondeur de saveur qui ne peut être reproduite par des épaississants ou un déglaçage rapide à la poêle.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas pendant la réduction, sinon vous brûlerez les sucres du fond et ruinerez le résultat. L'objectif est un frémissement régulier et doux qui évapore l'humidité sans bords brûlés.
- Faitout à fond épais
- Chinois fin ou étamine
- Casserole large et peu profonde pour la réduction finale
- Écumoire
What goes in.
- 1,9 LFond brun de veau ou de bœuf de haute qualité
- 1,9 LSauce espagnole
Obtenir l'enrobage
Trempez une cuillère en métal dans la sauce frémissante. Si elle nappe le dos de la cuillère suffisamment épais pour que vous puissiez tracer une ligne nette avec votre doigt sans que la sauce ne coule, c'est prêt.
The method.
Mélanger les bases
Versez le fond brun et la sauce espagnole dans le faitout à fond épais. Fouettez-les ensemble pour vous assurer qu'il ne reste aucun grumeau.
Frémir et écumer
Portez le mélange à un léger frémissement à feu moyen. Lorsque l'écume et les impuretés remontent à la surface, utilisez votre écumoire pour les retirer, en gardant la surface nette.
Réduire
Une fois le liquide limpide, baissez le feu pour maintenir un frémissement constant et lent. Laissez réduire de moitié. Cela prend du temps ; n'augmentez pas le feu pour accélérer le processus.
Affiner
Passez la sauce réduite au travers d'un chinois fin dans une casserole propre et large. Cette étape retire toute particule solide restante.
Réduction finale
Continuez à frémir dans la casserole large jusqu'à ce que le volume ait encore réduit de moitié et que la sauce devienne brillante et d'un brun profond. Testez la consistance de nappe.
Other turns to take.
Jus de Veau Lié
Une alternative plus simple utilisant du fond de veau épaissi réduit jusqu'à atteindre la même consistance que la demi-glace.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec un fond froid pour faciliter l'écumage des impuretés.
Si la sauce a un goût trop salé, cela signifie que vous l'avez trop réduite ou que vous avez commencé avec un fond déjà assaisonné ; ajustez votre fond initial avant de mélanger.
Conservez par petites portions au congélateur ; une seule cuillère à soupe fournit une base suffisante pour une sauce d'accompagnement pour un dîner.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du fond du commerce ?
Seulement s'il est non salé et préparé avec des os rôtis. Les fonds du commerce contiennent souvent des épaississants ou des niveaux de sel élevés qui deviendront amers pendant le long processus de réduction.
Et si ma sauce semble trouble ?
La turbidité indique généralement que la sauce a bouilli plutôt que frémi, provoquant l'émulsification de la graisse ou des impuretés dans le liquide. Cela n'affectera pas le goût, mais la qualité visuelle sera diminuée.
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