La Hollandaise Classique : Le Guide Ultime
Cette sauce demande toute votre attention pendant environ dix minutes. Une fois que vous comprendrez la relation entre la chaleur du beurre et l'émulsion des jaunes, elle deviendra une valeur sûre dans votre cuisine.
Contrôlez la température pour qu'elle reste lisse
Votre plus grand ennemi est une chaleur qui monte trop vite. Utilisez une casserole à fond épais pour le beurre et un bol en acier inoxydable qui s'adapte sur une petite casserole d'eau frémissante pour les œufs.
- fouet ballon
- bol mélangeur en acier inoxydable
- petite casserole
- passoire fine
What goes in.
- 3gros jaunes d'œufs
- 120 mlbeurre doux, clarifié
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 1 c. à caféeau tiède
- au goûtsel fin de mer
- 1 pincéepoivre de Cayenne
Incorporation lente et régulière
Versez le beurre en un mince filet tout en fouettant rapidement. Si la sauce semble huileuse ou commence à se défaire, arrêtez immédiatement le beurre et incorporez une cuillère à café d'eau tiède pour rétablir le lien.
The method.
Clarifiez le beurre
Faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce que les solides du lait se déposent au fond et que le dessus soit d'un or clair. Versez le gras transparent et jetez les solides ; gardez le gras au chaud.
Préparez le bain-marie
Portez un peu d'eau à frémissement dans votre casserole. Placez votre bol dessus – assurez-vous que le fond du bol ne touche pas l'eau.
Fouettez les jaunes
Mélangez les jaunes d'œufs, le jus de citron et l'eau tiède dans le bol. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que les jaunes épaississent, doublent de volume et deviennent jaune pâle. Vous devriez voir des rubans se former sur votre fouet.
Émulsionnez
Retirez le bol du feu. Commencez à incorporer le beurre chaud, goutte à goutte, puis augmentez jusqu'à un filet fin et régulier une fois que la sauce commence à tenir sa forme. Continuez à bouger le fouet constamment.
Assaisonnez et réservez
Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez le sel et le poivre de Cayenne en fouettant. Filtrez à travers une passoire fine dans un bol propre. Gardez dans un endroit chaud, pas directement sur le feu, jusqu'au moment de servir.
Other turns to take.
Béarnaise
Faites infuser du vinaigre de vin blanc, des échalotes hachées et des tiges d'estragon dans le vinaigre avant de réduire de moitié. Ajoutez la réduction aux jaunes avant de fouetter, et incorporez de l'estragon frais haché à la fin.
Mousseline
Incorporez deux cuillères à soupe de crème épaisse légèrement fouettée juste avant de servir pour ajouter du volume et une texture plus légère.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce épaissit trop, fouettez avec quelques gouttes d'eau chaude pour la détendre.
Ne laissez jamais l'eau de la casserole bouillir. La vapeur, et non la chaleur directe, cuit les jaunes.
Servez immédiatement. La hollandaise ne se réchauffe pas bien une fois qu'elle commence à refroidir.
The ones that keep coming up.
Ma sauce a tourné. Puis-je la rattraper ?
Oui. Placez un jaune d'œuf frais dans un bol propre. En fouettant constamment, versez très lentement la sauce déphasée dans le nouveau jaune. Elle se ré-émulsionnera.
Pourquoi utiliser du beurre clarifié au lieu de beurre entier ?
Le beurre clarifié a les solides du lait retirés, ce qui empêche la sauce de devenir granuleuse et assure une sensation en bouche plus propre et plus soyeuse.
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