Fond de Poulet Classique
Un fond de volaille clair et concentré s'obtient en mijotant doucement os et aromates à feu très doux, sans jamais atteindre une ébullition franche. En maintenant la surface du liquide à un léger frémissement, vous évitez que les graisses et les protéines ne s'émulsionnent, ce qui donne une base au goût pur et ne troublera pas vos soupes ou sauces finales.
La constance est votre objectif principal.
Évitez la chaleur vive, qui rend le fond trouble et terne. Si vous voyez de grosses bulles éclater à la surface, baissez immédiatement le feu.
- Casserole à fond épais de 8 quarts (environ 7,5 litres)
- Chinois étamine
- Grand saladier pour le filtrage
- Louche
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses de poulet, ailes ou cous
- 2gros oignons jaunes, coupés en deux avec la peau
- 3grosses carottes, coupées en tronçons de 7,5 cm
- 3branches de céleri, coupées en tronçons de 7,5 cm
- 1 têted'ail, coupée en deux transversalement
- 1 bottede tiges de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir entiers
- 3,8 Ld'eau froide
Contrôler l'agitation
Maintenez l'eau à une température où seules des bulles éclatent occasionnellement à la surface. Tout mouvement vigoureux décompose les os et les graisses dans le liquide, provoquant l'apparence trouble que vous souhaitez éviter.
The method.
Blanchir les os
Placez les morceaux de poulet dans la casserole et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes, puis égouttez et rincez soigneusement les os et la casserole. Cela élimine les impuretés de surface qui donnent un fond gris et boueux.
Combiner
Remettez les os propres dans la casserole. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, le persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Couvrez avec les 3,8 litres d'eau froide.
La longue et lente cuisson
Amenez la casserole à frémissement, puis baissez immédiatement le feu au réglage le plus bas. Maintenez un "frémissement" pendant 4 à 5 heures. Utilisez une louche pour écumer périodiquement toute écume ou graisse remontant à la surface.
Filtrer et refroidir
Versez délicatement le liquide à travers un chinois étamine dans un grand récipient. Jetez les solides. Laissez le fond refroidir sur le comptoir avant de le mettre au réfrigérateur.
Other turns to take.
Fond Rôti
Faites rôtir les os et les légumes dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avant de les ajouter à la casserole pour obtenir une couleur plus foncée et plus riche.
Aux Herbes Fraîches
Ajoutez des brins de thym ou de romarin frais pendant la dernière heure de cuisson pour un profil plus vif et aromatique.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide; elle extrait les protéines plus uniformément à mesure que la température augmente.
Laissez la peau sur vos oignons; elle contribue à une couleur dorée profonde au liquide fini.
N'assaisonnez pas le fond pendant le processus de cuisson. Gardez-le sans sel pour avoir un contrôle total lorsque vous l'utiliserez éventuellement dans un plat final.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Le feu était trop fort. Une ébullition rapide émulsionne les graisses et les protéines, qui devraient rester séparées.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, ou vous pouvez le congeler dans des récipients pendant plusieurs mois.