Bouillabaisse Traditionnelle
C'est un plat venu des quais, conçu pour utiliser le poisson qui n'avait pas trouvé preneur au marché. Il repose sur l'alliance des saveurs marines puissantes et du piquant vif d'une rouille à l'ail prononcée.
Respectez la séquence.
Ne vous pressez pas pour la base ; c'est elle qui donne le corps à toute la marmite. Ayez tous vos fruits de mer nettoyés, écaillés et découpés avant d'allumer le feu.
- Grande cocotte à fond épais
- Mixeur plongeant
- Chinois (passoire fine)
- Couteau de chef
What goes in.
- 1/4 tassed'huile d'olive extra vierge
- 2poireaux, parties blanches et vert clair seulement, nettoyés et émincés
- 1fenouil, finement émincé
- 4 goussesd'ail, écrasées
- 1 tassede vin blanc sec
- 28 ozde tomates concassées en conserve
- 1 c. à caféde pistils de safran, écrasés
- 1 bandede zeste d'orange, prélevée avec un économe
- 3 lbde poissons blancs fermes variés (comme la lotte, le vivaneau rouge et le bar), coupés en morceaux de 5 cm
- 1 lbde moules, nettoyées et ébarbées
- 1 lbde grosses crevettes, décortiquées et déveinées
La stratification du temps de cuisson
Ajoutez les poissons au bouillon en fonction de leur texture ; la lotte met plus de temps à se raffermir que le délicat vivaneau, et les fruits de mer ne doivent être ajoutés dans la marmite que dans les dernières minutes pour qu'ils restent tendres et non caoutchouteux.
The method.
Faire revenir les aromates
Chauffez l'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen. Ajoutez les poireaux et le fenouil, faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 10 minutes. Incorporez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Préparer la base
Versez le vin blanc et décollez le fond de la cocotte. Ajoutez les tomates, le safran et le zeste d'orange. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes pour que les saveurs se mélangent.
Pocher le poisson
Ajoutez d'abord les morceaux de poisson les plus fermes. Laissez-les mijoter doucement pendant 5 minutes, puis ajoutez le poisson plus tendre. Laissez mijoter encore 3 minutes.
Terminer avec les fruits de mer
Déposez délicatement les crevettes et les moules dans le liquide. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 4 à 6 minutes, ou jusqu'à ce que les coquilles des moules s'ouvrent et que les crevettes soient opaques.
Other turns to take.
Rouille Traditionnelle
Mélangez 1/2 tasse de mayonnaise, 2 gousses d'ail écrasées, une pincée de poivre de Cayenne et une pincée de safran. Servez avec des tranches de baguette grillée pour tremper.
When it doesn't go to plan.
Jetez toutes les moules qui restent fermées après la cuisson.
Ne remuez pas vigoureusement la marmite une fois le poisson ajouté, sinon les morceaux se briseront et troubleront le bouillon.
Utilisez un bouillon de poisson de haute qualité si vous souhaitez une saveur plus profonde que celle que l'eau peut offrir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser n'importe quel type de poisson ?
Utilisez des poissons de mer blancs à chair ferme. Évitez les poissons gras comme le saumon ou le maquereau, car ils domineront la saveur délicate du safran et du fenouil.
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