Sauce Bolognaise Classique
Il ne faut pas se presser pour préparer une vraie bolognaise. L'objectif est de transformer des ingrédients simples en un mélange dense et singulier où les morceaux individuels de viande et de légumes deviennent indiscernables du tout.
La texture est primordiale.
Ne lésinez pas sur le temps passé à dorer la viande. Si la cocotte n'a pas une croûte de sucs brunis au fond, la sauce finale manquera de profondeur.
- Cocotte à fond épais
- Cuillère en bois
- Couteau de chef
What goes in.
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 c. à soupehuile d'olive extra vierge
- 1 grosoignon jaune, finement haché
- 1 groscarotte, finement hachée
- 1 branchecéleri, finement hachée
- 450 gbœuf haché (20 % de matière grasse)
- 225 gporc haché
- 240 mllait entier
- 240 mlvin blanc sec
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 1 boîte (400 g)tomates concassées
- au goûtsel de mer et poivre noir concassé
Dompter la viande
L'ajout de lait à la viande dorée et son frémissement jusqu'à évaporation attendrissent les fibres et sucrèrent le porc. Ne sautez jamais cette étape ; c'est ce qui distingue un ragoût d'une sauce tomate à la viande standard.
The method.
Faire suer le soffritto
Chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que les légumes soient ramollis en un mélange pâle et uniforme, environ 10 minutes.
Dorer la viande
Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter le bœuf et le porc. Écraser la viande avec une cuillère en bois et remuer continuellement. Cuire jusqu'à ce que l'humidité de la viande se soit évaporée, que la viande commence à attacher et à brunir le fond de la cocotte.
Incorporer le lait
Verser le lait. Gratter les sucs brunis au fond de la cocotte avec votre cuillère. Laisser mijoter jusqu'à ce que le lait soit complètement évaporé, laissant une crème enrobant la viande.
Déglacer au vin
Ajouter le vin blanc. Réduire légèrement le feu et cuire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool cru disparaisse et que le liquide soit presque sec.
Laisser mijoter la sauce
Incorporer le concentré de tomate, puis ajouter les tomates concassées. Baisser le feu au minimum. Couvrir partiellement et laisser mijoter pendant au moins 2h30, en remuant de temps en temps. Si cela semble trop sec, ajouter un filet d'eau ou de bouillon.
Other turns to take.
Boost de pancetta
Commencer la recette en faisant fondre 115 g de pancetta finement coupée en dés avant d'ajouter le beurre et l'huile.
When it doesn't go to plan.
Utiliser un ratio de viande plus gras ; la graisse rendue porte la saveur pendant le long mijotage.
La sauce doit être assez épaisse pour napper une cuillère en bois, pas liquide.
Laisser reposer la sauce pendant 30 minutes après l'avoir retirée du feu avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la dinde hachée ?
Vous pouvez, mais vous devrez ajouter plus de matière grasse – comme du beurre ou de l'huile d'olive supplémentaire – pour compenser le manque de persillage de la viande.
Est-elle meilleure le lendemain ?
Oui. Laisser refroidir complètement la sauce et la réfrigérer une nuit permet aux protéines et aux graisses de se stabiliser, rendant la texture plus cohésive.
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