La Classique Sauce Beurre Blanc
Le beurre blanc est une sauce émulsifiée créée en incorporant, fouet à la main, des dés de beurre froid dans une réduction de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes. La chaleur doit rester suffisamment basse pour empêcher le beurre de se séparer en huile et en solides, afin d'obtenir une sauce onctueuse, opaque et de texture veloutée qui nappe le dos d'une cuillère.
Le contrôle de la température est votre seul véritable défi.
Gardez votre beurre bien froid jusqu'au moment précis où vous en aurez besoin. Si la casserole devient trop chaude pendant le montage, l'émulsion va casser et vous obtiendrez du beurre fondu au lieu d'une sauce crémeuse.
- Petite casserole en inox
- Fouet ballon
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 60 mlvin blanc sec
- 30 mlvinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupeéchalote, finement ciselée
- 225 gbeurre doux, coupé en dés de 1,5 cm et gardé au froid
- au goûtsel fin de mer
Monter le beurre
Ajoutez le beurre un cube à la fois, en fouettant constamment. Attendez que chaque morceau disparaisse presque dans le liquide avant d'ajouter le suivant pour vous assurer que la matière grasse reste en suspension.
The method.
Réduire la base
Mélangez le vin, le vinaigre et les échalotes dans la casserole sur feu moyen-vif. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé pour ne laisser qu'environ une cuillère à soupe de saveur concentrée et sirupeuse.
Baisser le feu
Réglez le feu au réglage le plus bas. Ajoutez un cube de beurre et fouettez vigoureusement.
Incorporer la matière grasse
Continuez d'ajouter les cubes de beurre un par un, en fouettant sans arrêt. La sauce doit devenir opaque et crémeuse. Si la sauce commence à paraître huileuse, retirez immédiatement la casserole du feu et incorporez une cuillère à café d'eau froide en fouettant.
Finir et servir
Une fois tout le beurre incorporé, passez au chinois pour retirer les échalotes. Assaisonnez de sel et servez immédiatement ; cette sauce ne supporte pas bien la chaleur.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Remplacez le vin blanc par un vin rouge sec et le vinaigre par du vinaigre de vin rouge pour une couleur plus profonde et une touche plus piquante.
Infusé aux Herbes
Terminez la sauce en incorporant de la ciboulette ou de l'estragon finement ciselé après l'avoir passée au chinois.
When it doesn't go to plan.
Gardez un trait de crème épaisse à portée de main ; incorporer une cuillère à soupe avant le beurre peut aider à stabiliser l'émulsion pour les débutants.
Si la sauce se sépare et devient du simple beurre fondu, c'est que vous avez ajouté la matière grasse trop rapidement ou que la casserole était trop chaude.
Ne laissez jamais la sauce bouillir une fois le beurre ajouté.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Elle est meilleure servie au moment où elle est terminée. Elle ne peut pas être réchauffée, car l'émulsion casserait.
How real cooks make it.
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