Fonds de bœuf classique
Un bon fond est la base de toute bonne sauce et de toute bonne soupe dans votre cuisine. La patience est votre ingrédient principal ici ; laissez la chaleur extraire la moelle des os et la douceur des légumes pendant un long après-midi tranquille.
Engagez-vous pour le frémissement
Ce processus prend toute la journée, mais seule la première heure demande votre attention. Maintenez une température basse pour éviter d'agiter les graisses, ce qui maintient le fond final propre et clair.
- grande marmite à fond épais
- plaque de cuisson
- chinois
- louche
What goes in.
- 2,25 kgd'os de bœuf, de préférence un mélange de moelle et de joint
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers avec la peau
- 3carottes, grossièrement coupées
- 3branches de céleri, grossièrement coupées
- 1 têted'ail, coupée en deux dans la largeur
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à soupede grains de poivre noir
- 1 bottede thym frais ou de tiges de persil
Rôtissage intense pour la couleur et la profondeur
Ne vous précipitez pas dans la phase de rôtissage ; attendez que les os et les légumes aient développé une croûte foncée, couleur acajou, avant de les ajouter à la marmite.
The method.
Rôtir les os
Disposez les os sur une plaque de cuisson en une seule couche. Rôtissez à 220°C pendant 45 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et parfumés.
Ajouter les aromates
Mélangez les oignons, les carottes et le céleri dans la plaque avec les os pendant les 15 dernières minutes de rôtissage.
Déglacer
Transférez les os et les légumes dans votre marmite. Versez une tasse d'eau dans la plaque de cuisson et grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois, puis versez ce liquide dans la marmite.
Couvrir et laisser mijoter
Remplissez la marmite d'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient submergés de 5 cm. Portez à frémissement doux, puis baissez immédiatement le feu au réglage le plus bas.
Nettoyer la surface
Au fur et à mesure que le fond chauffe, une écume grise remontera à la surface. Écumez-la avec une louche et jetez-la.
Cuisson longue
Ajoutez l'ail, les herbes et les grains de poivre. Laissez la marmite partiellement couverte et laissez mijoter pendant 8 à 12 heures. Ajoutez un peu d'eau si le niveau baisse de manière significative.
Filtrer
Prélevez délicatement le liquide à l'aide d'une louche à travers un chinois dans un récipient propre. Jetez les solides et réfrigérez le fond immédiatement.
Other turns to take.
Fond brun
Augmentez le temps de rôtissage des os et ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate dans la plaque pendant les dernières minutes de rôtissage pour intensifier la couleur.
Fond d'os à moelle rôtis
Utilisez principalement des os à moelle pour une teneur plus élevée en collagène, ce qui crée une texture riche et gélatineuse une fois refroidi.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait les protéines et les minéraux plus efficacement que l'eau chaude.
N'assaisonnez pas votre fond pendant la cuisson ; attendez de l'utiliser dans un plat final pour contrôler le sel.
Une fois le fond refroidi, une couche de gras se solidifiera sur le dessus. Laissez ce couvercle en place jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le fond ; il agit comme conservateur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
La turbidité provient généralement d'une ébullition trop forte du fond ou de l'omission de l'écumage de la mousse grise au début. Maintenez un frémissement très doux.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur, ou vous pouvez le congeler jusqu'à 6 mois.
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