Fumet de Bœuf Clair
Un bon fumet est la base d'une cuisine. En construisant la saveur à travers des os à moelle rôtis et des articulations, vous extrayez suffisamment de collagène pour donner du corps au liquide sans avoir besoin d'ajouts lourds.
La patience est votre ingrédient principal.
Si vous faites bouillir le fumet, les protéines s'émulsifient et vous perdez la clarté. Maintenez la chaleur suffisamment basse pour que la surface ne fasse que frémir.
- Grande marmite à fond épais
- Grand plat de cuisson
- Chinois étamine
- Étamine
What goes in.
- 2.3 kgd'os de bœuf, spécifiquement des os à moelle et des articulations
- 2gros oignons, coupés en quartiers avec la peau
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3branches de céleri, coupées grossièrement
- 1tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 1 bottede tiges de thym et de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir entiers
Le Mijotage Infini
Maintenez la chaleur au réglage le plus bas possible. Si vous voyez de grosses bulles remonter, vous faites bouillir et perdez la clarté ; la surface ne devrait que trembler.
The method.
Rôtir les os
Disposez les os en une seule couche dans le plat de cuisson. Enfournez à 220°C (425°F) pendant 45 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de l'acajou foncé.
Déglacer le plat
Transférez les os dans votre marmite. Ajoutez un trait d'eau dans le plat de cuisson chaud et grattez tous les sucs caramélisés au fond. Versez ce liquide dans la marmite.
Combiner
Ajoutez les légumes, les herbes et les grains de poivre dans la marmite. Couvrez d'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient immergés de 5 centimètres.
Mijoter
Portez l'eau à un très léger frémissement sur le feu. Utilisez une louche pour écumer la mousse grise qui remonte à la surface pendant les 30 premières minutes. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 6 heures.
Filtrer
Retirez les os et les légumes avec une écumoire. Versez le fumet à travers un chinois étamine doublé d'une étamine dans un récipient propre.
Other turns to take.
Fumet Brun Riche
Ajoutez deux cuillères à soupe de concentré de tomate aux os à mi-cuisson du rôtissage pour approfondir la couleur et ajouter une légère touche acide.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait plus de collagène des os que de commencer avec de l'eau chaude.
Refroidissez le fumet fini au réfrigérateur pendant la nuit pour que la graisse se solidifie sur le dessus, ce qui facilite son élimination.
Ne salez pas le fumet pendant qu'il mijote ; salez-le seulement lorsque vous l'utilisez finalement pour une soupe ou une sauce.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fumet est-il trouble ?
Vous l'avez probablement fait bouillir trop fort, ou vous n'avez pas écumé l'écume à la surface pendant la première demi-heure de mijotage.
Puis-je réutiliser les os ?
Vous pouvez obtenir une deuxième extraction, plus faible, des os, mais elle manquera de la profondeur du premier lot.
How real cooks make it.
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