La Sauce Béchamel Classique
Une béchamel bien faite constitue la base des gratins, des lasagnes et des légumes à la crème. Si vous maîtrisez le roux et avez un coup de poignet avec un fouet, vous n'aurez plus jamais besoin d'une sauce en bocal.
La température du lait est importante
Laissez votre lait à température ambiante ou réchauffez-le légèrement au micro-ondes. L'ajout de lait froid à un roux chaud crée des grumeaux tenaces difficiles à éliminer au fouet par la suite.
- casserole à fond épais
- fouet ballon
- spatule en caoutchouc
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 500 mllait entier, tiède
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
- 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
Maîtriser la consistance
Ajoutez le lait seulement par petites quantités (environ 60 ml à la fois), en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse avant d'en ajouter davantage. Cela garantit que la farine s'hydrate uniformément sans former de grumeaux.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez votre casserole sur feu moyen-doux. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre complètement jusqu'à ce qu'il commence à mousser.
Réaliser le roux
Saupoudrez la farine sur le beurre. Utilisez votre fouet pour remuer constamment pendant deux minutes. L'odeur doit rappeler celle de la céréale grillée, mais la couleur doit rester jaune pâle.
Ajouter le lait
Versez le premier filet de lait tiède. Fouettez intensément jusqu'à ce que le roux absorbe le liquide et devienne une pâte épaisse. Répétez ce processus jusqu'à incorporation de tout le lait.
Laisser mijoter pour épaissir
Augmentez légèrement le feu pour obtenir un feu moyen. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la sauce bouillonne et nappe le dos de votre cuillère – une ligne tracée dans la sauce avec votre doigt doit tenir.
Assaisonner
Retirez immédiatement du feu. Incorporez le sel et la noix de muscade. Si la sauce semble un peu épaisse, ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de lait tiède en fouettant pour ajuster la consistance.
Other turns to take.
Sauce Mornay
Incorporez une demi-tasse (environ 50 g) de Gruyère râpé ou de cheddar fort une fois la sauce terminée.
Soubise
Incorporez une demi-tasse (environ 100 g) d'oignons jaunes finement hachés et lentement caramélisés.
When it doesn't go to plan.
Si vous trouvez des grumeaux, ne paniquez pas. Il suffit de passer la sauce finie au travers d'une passoire fine.
Ne laissez jamais le roux brunir. S'il commence à prendre une couleur brune, vous avez obtenu un roux brun, ce qui modifiera le goût et la couleur finaux de votre sauce.
Placez un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
Oui, mais la sauce sera plus liquide et manquera de l'onctuosité veloutée que le lait entier procure.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue granuleuse ?
Généralement parce que la farine n'a pas été cuite assez longtemps dans le beurre ou que le lait a été ajouté trop rapidement.
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