Sauce Béchamel Classique
C'est la base des lasagnes, des gratins et des croque-monsieur. Une béchamel réussie doit napper le dos d'une cuillère sans être lourde ni avoir un goût de farine crue.
Contrôlez la température pour éviter le lait brûlé.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds. Fouetter continuellement est la seule façon de garantir une texture uniforme.
- casserole à fond épais
- fouet ballon
- louche
What goes in.
- 60 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 60 cllait entier, tiédi
- 1/4 c. à cafésel casher
- 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
Tempérer le Roux
Ajoutez la première moitié de tasse de lait pendant que le roux est encore chaud, en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Ce n'est qu'ensuite que vous continuerez d'ajouter le reste du lait pour monter la sauce.
The method.
Cuire le roux
Faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Incorporer la farine et cuire pendant deux minutes en remuant constamment. L'ensemble doit sentir le grain grillé et avoir l'aspect de sable pâle.
Incorporer le lait
Verser un petit filet de lait tiède et fouetter jusqu'à absorption complète. Continuer d'ajouter le lait en un filet fin et régulier tout en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
Mijoter
Augmenter légèrement le feu pour amener à une légère ébullition. Baisser le feu et cuire encore cinq minutes, en remuant souvent pour éviter que le fond n'attache.
Assaisonner
Retirer du feu une fois que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Incorporer le sel et la noix de muscade.
Other turns to take.
Sauce Mornay
Incorporer 100 g de Gruyère râpé ou de cheddar blanc affiné après avoir retiré la casserole du feu.
Soubise
Incorporer 50 g d'oignons jaunes finement hachés et caramélisés avant de servir.
When it doesn't go to plan.
Réchauffer votre lait dans une casserole séparée ou au micro-ondes avant de l'ajouter ; le lait froid crée un choc qui peut provoquer des grumeaux.
Si des grumeaux apparaissent, pas de panique. Il suffit de passer la sauce terminée dans une passoire fine au-dessus d'un bol propre.
Placer un morceau de film alimentaire directement à la surface de la sauce pendant qu'elle refroidit pour empêcher la formation d'une peau.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût de farine ?
Le roux n'a probablement pas été cuit assez longtemps dans la première étape. Assurez-vous que le mélange de farine et de beurre bouillonne pendant au moins deux minutes avant d'ajouter du liquide.
Quelle doit être son épaisseur ?
Elle doit être assez épaisse pour napper les pâtes ou les légumes. Si elle devient trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe de lait en fouettant pour ajuster la consistance.
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