La Clarification du Consommé
Le consommé est le test de la patience d'une cuisine. Éliminer la turbidité d'un fond demande un processus lent et contrôlé qui vous oblige à surveiller la casserole, pas l'horloge.
Commencez avec un fond froid et dégraissé
Le fond doit être refroidi et complètement dégraissé, sinon le chapeau ne pourra pas se former correctement. Travaillez avec une cocotte large et à fond épais pour vous assurer que le chapeau a suffisamment de place pour se former.
- Cocotte à fond épais
- Chinois
- Étoffe de mousseline
- Louche
- Grand saladier
What goes in.
- 2 Lfond de volaille ou de bœuf de haute qualité, refroidi
- 500 gviande hachée extra-maigre (du même type que le fond)
- 4blancs d'œufs larges, à température ambiante
- 250 mlmirepoix (carottes, céleri, oignons), finement coupée en dés
- 2poireaux, parties blanches uniquement, finement émincés
Lier les Impuretés
Les blancs d'œufs agissent comme un aimant pour les protéines et les sédiments. Au fur et à mesure qu'ils coagulent, ils remontent à la surface, entraînant avec eux chaque particule de débris flottante.
The method.
Préparer le mélange du chapeau
Dans un grand saladier, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Incorporez la viande hachée et les légumes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Incorporer le fond
Versez le fond froid dans la cocotte et mélangez le tout avec la préparation du chapeau. Placez la cocotte sur feu moyen-doux.
Observer la montée
Remuez doucement le mélange pour éviter qu'il n'attache pendant qu'il chauffe. Une fois qu'une couche épaisse et grisâtre se forme à la surface, arrêtez immédiatement de remuer.
Creuser la cheminée
Utilisez une louche pour percer délicatement un petit trou au centre du chapeau. Cette cheminée permet au liquide de bouillonner sans casser la structure du chapeau.
Mijoter doucement
Maintenez un feu très doux. Le liquide ne doit que très peu bouger à travers la cheminée. Laissez mijoter pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que le liquide en dessous soit parfaitement clair.
Filtrer
Tapissez un chinois d'une mousseline humide. Prélevez délicatement le consommé à travers le tissu, en veillant à ne pas appuyer sur le chapeau ni à troubler le liquide.
Other turns to take.
Consommé de Champignons
Remplacez la viande par des champignons crêminis finement hachés ou des cèpes séchés pour un résultat profond et terreux.
When it doesn't go to plan.
Ne laissez jamais le liquide atteindre une ébullition franche ; une agitation trop forte briserait le chapeau et ruinerait la clarté.
Ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate au mélange du chapeau si vous souhaitez une couleur plus profonde.
Si le consommé n'est pas parfaitement clair après la première filtration, répétez le processus avec un nouveau blanc d'œuf.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chapeau s'est-il brisé ?
Vous avez probablement utilisé trop de chaleur ou remué après que le chapeau ait commencé à se solidifier.
Puis-je utiliser un fond gras ?
Non. Le gras empêchera les blancs d'œufs de se lier aux protéines, et votre consommé restera gras et trouble.
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