Marinades aux agrumes et aux herbes
Ceci est une base, pas une recette. Maîtrisez l'équilibre entre matière grasse, acide et aromates, et vous pourrez éliminer les approximations chaque fois que vous aurez besoin de rehausser le caractère du poulet, du poisson ou des légumes fermes.
L'équilibre est la seule règle
Si vous sautez l'huile, l'acide durcira les protéines au lieu de les assaisonner. Utilisez un bol non réactif — en verre ou en acier inoxydable — pour éviter une saveur métallique.
- Presse-agrumes
- Fouet
- Bol mélangeur en verre
- Zesteur ou Microplane fin
What goes in.
- 120 mlHuile neutre, comme l'huile de pépins de raisin ou l'huile d'olive légère
- 60 mlJus d'agrumes frais (citron, lime ou orange)
- 1 c. à soupeZeste d'agrumes
- 3 c. à soupeHerbes fraîches hachées (romarin, thym ou coriandre)
- 2 goussesAil, écrasé et haché finement
- 1 c. à caféGros sel
Fouetter jusqu'à stabilité
Versez lentement l'huile dans le jus et le sel tout en fouettant vigoureusement. Le liquide doit passer de translucide à un jaune crémeux et opaque avant d'ajouter les herbes.
The method.
Zester d'abord
Prélevez le zeste de vos agrumes avant de les presser. Une fois un fruit coupé, il est presque impossible de récupérer les huiles de la peau.
Créer l'émulsion
Mélangez le jus, le sel et l'ail haché dans un bol. Incorporez l'huile au fouet jusqu'à ce que le mélange ait une texture uniforme.
Incorporer les aromates
Incorporez les herbes hachées en dernier pour préserver la vivacité de leurs huiles essentielles. Si vous utilisez des herbes ligneuses comme le romarin, broyez-les légèrement avec le plat d'un couteau au préalable.
Submerger et laisser reposer
Placez votre protéine dans un plat peu profond et versez la marinade par-dessus. Tournez les morceaux une fois pour assurer un enrobage uniforme. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes, ou au réfrigérateur pendant un maximum de quatre heures.
Other turns to take.
Méditerranéenne
Utilisez du jus de citron, de l'origan et des graines de coriandre concassées.
Agrumes-Piment
Utilisez du jus de lime, de la coriandre et un piment serrano finement haché.
Orange Douce
Utilisez du jus d'orange, du thym et une pincée de grains de poivre blanc.
When it doesn't go to plan.
Jetez immédiatement la marinade usagée ; ne la réutilisez jamais comme sauce après qu'elle ait été en contact avec de la viande crue.
Si vous faites griller, séchez la viande avec un essuie-tout avant de la mettre sur la grille pour favoriser une meilleure saisie.
Évitez d'utiliser des bols en métal pour une marinade prolongée, car l'acide réagirait avec la surface et laisserait un goût métallique.
The ones that keep coming up.
Puis-je mariner trop longtemps ?
Oui. Au-delà de quatre heures, l'acide décompose les protéines au point que la texture devient crayeuse ou pâteuse, surtout avec les poissons délicats.
Est-ce que l'huile que j'utilise a de l'importance ?
Utilisez une huile avec un point de fumée élevé si vous prévoyez de saisir à haute température. L'huile d'olive extra vierge peut devenir amère lorsqu'elle est exposée à une chaleur de grillade élevée.