Choisir votre premier couteau de chef
Le bon couteau donne l'impression que la préparation fait partie intégrante de votre main. Si vous devez lutter avec la lame pour traverser une carotte, vous travaillez plus dur que nécessaire.
Privilégiez la géométrie à la mode
Votre premier couteau doit être un cheval de bataille, pas une pièce d'exposition. Évitez les mitres trop épaisses qui rendent l'affûtage difficile et privilégiez une lame qui conserve son tranchant pendant une semaine de dîners quotidiens.
- votre main (pour tester l'équilibre)
- une planche à découper en bois (pour tester la prise en main)
Maîtriser le point de contact
Saisissez la lame elle-même entre votre pouce et votre index juste devant le manche, puis enroulez vos autres doigts autour du manche. Cela transforme le couteau en un point de pivot et vous donne un contrôle total.
The method.
Vérifiez la répartition du poids
Tenez le couteau par le manche. La lame ne doit pas donner l'impression de faire tomber votre poignet vers le sol. Elle doit sembler stable et neutre.
Vérifiez le dégagement du talon
Placez le couteau sur une planche. Vos jointures ne doivent pas heurter le bois lorsque vous mimez un mouvement de découpe. Si c'est le cas, le manche est mal formé ou la lame est trop courte.
Examinez la géométrie du fil
Recherchez une conicité progressive du dos à la lame. Si la transition est épaisse et abrupte, le couteau va se coincer dans les légumes au lieu de les trancher.
Other turns to take.
Le Western de 20 cm
Acier plus épais et un ventre courbé conçu pour basculer d'avant en arrière sur la planche.
Le Santoku
Plus léger et plus plat avec un fil plus fin, mieux adapté à la découpe vers le bas qu'à un mouvement de bascule long et rythmé.
When it doesn't go to plan.
Ne mettez jamais un bon couteau au lave-vaisselle ; la chaleur élevée et le détergent endommageront le manche et émousseront la lame en quelques semaines.
Un couteau émoussé est plus dangereux qu'un couteau bien aiguisé car il demande plus de force, ce qui le rend susceptible de glisser.
Testez un couteau en le tenant comme vous le feriez sur une planche à découper ; si le manche vous semble volumineux ou glisse dans votre main, passez au suivant.
The ones that keep coming up.
Ai-je besoin d'un bloc à couteaux ?
Non. Un bloc à couteaux comprend généralement plusieurs couteaux que vous n'utiliserez jamais. Il vaut mieux acheter un couteau de chef de qualité et un petit couteau d'office.
À quelle fréquence dois-je l'aiguiser ?
Utilisez un fusil avant chaque utilisation pour réaligner le fil, et confiez le couteau à un professionnel une ou deux fois par an, selon la fréquence de votre cuisine.
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