Bien choisir sa forme de pâtes
Les formes de pâtes ne sont pas le fruit du hasard ; ce sont des outils structurels conçus pour transporter la sauce de l'assiette à la fourchette. Choisir le bon partenaire pour vos ingrédients garantit que chaque bouchée offre l'équilibre souhaité de texture et d'assaisonnement.
Pensez viscosité et surface.
Comprenez que l'objectif est d'empêcher la sauce de glisser des pâtes ou de s'accumuler inutilement au fond du plat.
- grande marmite
- passoire
- pinces
- large poêle ou sauteuse
What goes in.
- variablePâtes longues (spaghetti, linguine, fettuccine)
- variablePâtes creuses/tubulaires (penne, rigatoni, paccheri)
- variablePetites formes/formes complexes (orecchiette, fusilli, farfalle)
Poids égal, poids égal
Associez les sauces délicates aux pâtes fines et les ragoûts lourds et garnis aux formes courtes et épaisses qui offrent la tenue structurelle nécessaire pour supporter le poids de la sauce.
The method.
Choisissez les pâtes longues
Utilisez des spaghettis ou des linguines pour des sauces lisses et fines comme la carbonara, l'aglio e olio ou la tomate-basilic. La surface est faible, la sauce doit donc être suffisamment fluide pour enrober uniformément sans former de grumeaux.
Choisissez les pâtes tubulaires
Optez pour des penne ou des rigatoni pour les sauces à la viande généreuses, la sauce arrabbiata piquante ou les mélanges riches en légumes. Les centres creux agissent comme des cuillères, piégeant des morceaux de saucisse, de champignons ou de pancetta.
Choisissez les petites formes complexes
Choisissez des orecchiette ou des fusilli pour les pestos ou les sauces contenant de petits ingrédients comme des petits pois, des pois chiches ou de la chapelure grillée. Ces formes créent des poches qui retiennent ces petits composants.
Terminez dans la poêle
Transférez toujours vos pâtes directement de l'eau bouillante dans la poêle contenant votre sauce une minute avant qu'elles n'atteignent la cuisson al dente. Ajoutez une touche d'eau de cuisson amidonnée pour lier les deux à feu moyen.
Other turns to take.
Le facteur texture
Recherchez des pâtes étiquetées 'trafilata al bronzo'. La surface plus rugueuse et mate créée par la filière en bronze permet à la sauce d'adhérer beaucoup mieux que la surface lisse et brillante des pâtes extrudées industrielles.
When it doesn't go to plan.
Les rainures (rigate) ne sont pas qu'esthétiques ; elles augmentent la surface totale pour mieux retenir la sauce.
Si vous servez une salade, utilisez une forme qui se tient bien à froid, comme les rotini ou les gemelli.
Évitez d'associer des pâtes cheveux d'ange délicates avec des sauces lourdes et carnées ; le poids ferait casser les fils fins.
The ones that keep coming up.
Puis-je substituer une forme à une autre ?
Vous pouvez, mais essayez de rester dans la même catégorie. Remplacez les penne par des rigatoni, mais évitez de remplacer les spaghettis par des rigatoni si la sauce est légère et huileuse.
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