Bien choisir son riz pour la cuisine italienne
Dans les cuisines italiennes, le riz n'est pas une toile vierge, mais un composant structurel. L'objectif est d'équilibrer la fermeté du cœur du grain avec la crémeuse amidonnée libérée par l'extérieur, un ratio qui varie selon la variété choisie.
Comprendre la teneur en amidon.
Les riz italiens sont riches en amylopectine, l'amidon responsable de cette texture crémeuse si caractéristique. Ne rincez pas le riz avant la cuisson, car vous enlèveriez l'amidon nécessaire pour lier le plat.
- Casserole à fond épais
- Cuillère en bois
What goes in.
- 1 tasseRiz Arborio (idéal pour les débutants)
- 1 tasseRiz Carnaroli (la référence professionnelle)
- 1 tasseRiz Vialone Nano (le choix absorbant)
Friction contrôlée
L'agitation douce et constante avec une cuillère en bois contre le fond de la casserole est ce qui libère l'amidon dans votre liquide. C'est un mouvement lent et rythmé, pas un remuage vigoureux.
The method.
Torréfier le riz
Placez les grains dans une casserole sèche et chaude avec une petite quantité de matière grasse. Remuez jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides tandis que le centre reste blanc opaque.
Ajouter le liquide
Ajoutez votre première louche de bouillon frémissant. Le riz va siffler. Laissez le liquide réduire jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
Surveiller la texture
Observez l'état 'all'onda' — lorsque vous inclinez la casserole, le riz doit couler comme une vague plutôt que de conserver sa forme en monticule.
Other turns to take.
Arborio
Grains courts et dodus qui libèrent rapidement l'amidon. Bon pour les cuisiniers amateurs qui apprennent le temps de cuisson.
Carnaroli
Souvent appelé le roi des riz. Il conserve une bouchée distincte au centre plus longtemps que les autres variétés.
Vialone Nano
Grains petits et ronds. Sa grande capacité d'absorption en fait le choix idéal pour les risottos riches en légumes.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre bouillon à frémissement constant dans une autre casserole pour éviter de refroidir le riz.
Ne pas surcuire ; le riz doit finir avec une légère résistance à la mastication, connue sous le nom d'al dente.
Terminez avec du beurre froid et du fromage râpé hors du feu, puis laissez reposer deux minutes avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je substituer du riz à grains longs ?
Non. Les variétés à grains longs comme le Basmati ou le Jasmin manquent de la teneur en amidon nécessaire et donneront un plat granuleux plutôt que crémeux.
Comment savoir lequel acheter ?
Commencez avec du Carnaroli si vous voulez un résultat fiable, digne d'un restaurant, difficile à transformer en bouillie.
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