Faire du Fond de Volaille avec des Carcasses de Poulet
Un poulet rôti ne devrait pas finir à la poubelle. En retirant la chair des os et en les faisant mijoter avec des restes de légumes et des aromates, on extrait le collagène et les minéraux qui transforment l'eau simple en une base pour toutes vos soupes ou braisés.
Collectez au fur et à mesure
Gardez un sac congélation pour les pelures d'oignon, les bouts de carotte et les fanes de céleri pendant la semaine pour ajouter de la profondeur à votre fond. N'utilisez jamais de légumes crucifères comme le brocoli ou le chou-fleur, car ils deviennent amers lors d'une longue cuisson.
- grande marmite (environ 8 litres)
- chinois
- grand bocal en verre ou récipient hermétique
What goes in.
- 2-3carcasses de poulet rôti
- 1gros oignon jaune, coupé en quartiers (la peau est acceptable pour la couleur)
- 2carottes, coupées grossièrement
- 2branches de céleri, coupées grossièrement
- 3gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 2feuilles de laurier
- 4 litreseau froide
Mijoter, ne pas faire bouillir
Si vous faites bouillir les os agressivement, vous émulsionnez le gras et les protéines dans l'eau, ce qui donne un fond trouble. Un frémissement lent et léger garde le liquide translucide et doré.
The method.
Préparez la marmite
Placez les carcasses et les légumes dans votre marmite. Si les os sont gros, cassez-les avec vos mains pour qu'ils rentrent bien.
Ajoutez l'eau
Versez juste assez d'eau froide pour couvrir les os. Ne remplissez pas trop, sinon le fond sera fade et manquera d'intensité.
Portez à température
Placez sur le feu à vif jusqu'à voir les premières bulles apparaître à la surface. Réduisez immédiatement le feu au minimum.
Mijotez
Maintenez un frémissement très léger pendant 4 heures. Écumez toute mousse grise ou excès de gras qui remonte à la surface pendant les 30 premières minutes.
Filtrez
Placez votre chinois au-dessus d'un grand bol et versez le contenu de la marmite à travers. Pressez légèrement les solides avec le dos d'une cuillère pour extraire chaque goutte de liquide, puis jetez les solides.
Refroidissez et conservez
Laissez le fond refroidir à température ambiante avant de le transférer dans des bocaux. Si une couche de gras se forme sur le dessus après réfrigération, elle agit comme un sceau ; laissez-la telle quelle jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le fond.
Other turns to take.
Fond d'os rôtis
Faites rôtir les os crus ou utilisés dans un four à 200°C pendant 30 minutes avant de les faire mijoter pour obtenir une couleur plus foncée et plus riche.
Fond aux herbes
Ajoutez des tiges de persil frais, des brins de thym ou un morceau de kombu pendant la dernière heure de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Refroidissez le fond rapidement en plaçant le récipient dans un bain de glace dans l'évier avant de le mettre au réfrigérateur.
Si votre fond ne gélifie pas à froid, c'est qu'il ne contenait pas assez de tissu conjonctif ; essayez d'ajouter une patte de poulet ou un bout d'aile la prochaine fois.
Ne salez pas votre fond pendant la cuisson. Salez-le seulement lorsque vous l'utiliserez finalement dans un plat.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser les os ?
Une fois que vous les avez fait mijoter pendant 4 heures, ils sont épuisés. Ils ne fourniront plus de saveur.
Est-ce que je peux utiliser les pelures d'oignon ?
Oui, ils ajoutent une belle teinte dorée et brune au fond.
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