Comment faire du bouillon de poulet maison
Un bon bouillon demande de la patience et dépend de la qualité des os de départ. Si vous prenez soin de votre marmite, vous obtiendrez une base qui transmettra les arômes de votre cuisine à tous vos plats.
La clarté vient de l'eau froide.
Commencez avec de l'eau froide pour extraire lentement les protéines ; si vous commencez avec de l'eau chaude, vous emprisonnez les impuretés qui rendent le bouillon trouble.
- Marmite de 8 litres
- Chinois étamine
- Louche
- Gaze
What goes in.
- 1,8 kgdos, ailes ou carcasses de poulet
- 2 grossesoignons jaunes, non pelés et coupés en quartiers
- 3 branchesde céleri, coupées en gros tronçons
- 3 grossescarottes, brossées et coupées
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 bottede tiges de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
Maintenir une douce convection
Maintenez le liquide à un frémissement très doux, où seulement une ou deux bulles éclatent à la surface. Une ébullition vigoureuse émulsifie les graisses et détache les débris, ce qui troublera définitivement votre bouillon.
The method.
Préparer la marmite
Placez les os de poulet dans la marmite et couvrez-les d'eau froide sur deux pouces (environ 5 cm). Portez à un très léger frémissement à feu moyen-doux.
Écumer la surface
À mesure que l'eau approche du frémissement, une écume grise remontera à la surface. Utilisez votre louche pour l'écumer régulièrement jusqu'à ce que la surface reste claire.
Ajouter les aromates
Une fois que le bouillon est débarrassé de son écume, ajoutez les oignons, le céleri, les carottes, l'ail, le persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Ajustez le feu pour maintenir ce frémissement doux.
Mijoter
Laissez cuire à découvert pendant 3 à 4 heures. Ne remuez pas le contenu de la marmite ; laissez les os et les légumes se déposer tranquillement.
Filtrer
Placez un chinois étamine doublé de gaze au-dessus d'un grand bol propre. Versez délicatement le bouillon à travers la gaze, en résistant à l'envie de presser les légumes, ce qui ferait passer les sédiments.
Refroidir
Refroidissez le bouillon rapidement en plaçant le bol dans un bain d'eau glacée avant de le transférer au réfrigérateur.
Other turns to take.
Bouillon d'os rôtis
Faites rôtir les os de poulet à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient dorés avant de commencer le mijotage, pour une couleur et une saveur plus profondes et noisettées.
Base gingembre-oignon nouveau
Ajoutez un morceau de gingembre de 7-8 cm écrasé et une botte d'oignons nouveaux pendant la dernière heure de mijotage pour orienter le bouillon vers des applications d'inspiration asiatique.
When it doesn't go to plan.
Ne salez jamais le bouillon pendant le mijotage ; salez-le seulement lorsque vous l'utilisez dans un plat final, afin que la réduction ne devienne pas trop salée.
Si vous avez des pattes de poulet en surplus, ajoutez-les – leur teneur en gélatine donne une meilleure texture en bouche.
Conservez le bouillon refroidi dans des bocaux en verre, en laissant 2-3 cm d'espace libre si vous le congelez, pour tenir compte de la dilatation.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon est-il devenu trouble ?
Généralement, la chaleur était trop élevée pendant le mijotage, ce qui a provoqué l'émulsification des graisses et des protéines dans l'eau au lieu de rester séparées.
Puis-je réutiliser les os ?
Après quatre heures, les os ont cédé leur intégrité structurelle et leur saveur. Il est préférable de les jeter après le filtrage.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe