Cacio e Pepe : Le secret d'une sauce crémeuse
Ce plat est une leçon de friction et de chaleur. Lorsqu'il est bien préparé, le fromage fond pour créer un liant crémeux qui enrobe chaque brin de pâte sans une goutte de crème ou de beurre.
La température est la seule variable qui compte
Si l'eau des pâtes bout lorsque le fromage y est ajouté, les protéines vont coaguler et former des grumeaux caoutchouteux. Ayez un peu d'eau froide à portée de main pour tempérer la poêle.
- grande poêle
- pinces
- microplane ou râpe fine
What goes in.
- 225 gspaghettis ou tonnarelli
- 150 gPecorino Romano, finement râpé
- 2 c. à cafégrains de poivre noir entiers, torréfiés et fraîchement concassés
- au goûtgros sel (pour l'eau des pâtes)
Créer la pâte
Mélangez votre fromage râpé avec une louche d'eau amidonnée des pâtes dans un bol séparé pour former une pâte épaisse et cohésive avant de l'ajouter à la poêle. Cela évite le choc de la chaleur directe.
The method.
Torréfier le poivre
Concassez grossièrement les grains de poivre au mortier et pilon ou avec le plat d'un couteau. Faites-les torréfier dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent parfumés et commencent à fumer légèrement.
Cuire les pâtes
Faites cuire les pâtes dans environ la moitié de l'eau que vous utiliseriez normalement ; une concentration d'amidon plus élevée est essentielle. Retirez les pâtes deux minutes avant le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente.
Préparer la base
Ajoutez une louche d'eau des pâtes dans la poêle avec le poivre torréfié. Laissez mijoter, puis retirez complètement la poêle du feu.
Émulsionner
Ajoutez les pâtes dans la poêle. Incorporez progressivement la pâte de fromage, en remuant vigoureusement avec vos pinces. Ajoutez de petites éclaboussures d'eau à température ambiante si la sauce semble trop épaisse ou pâteuse.
Other turns to take.
Cacio e Pepe au Guanciale
Faites d'abord fondre des cubes de guanciale dans la poêle, retirez la viande, et utilisez le gras pour torréfier le poivre pour une richesse supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bloc de Pecorino Romano et râpez-le vous-même ; le fromage pré-râpé contient de la cellulose qui empêche une fonte lisse.
Ne salez pas trop l'eau des pâtes, car le Pecorino est naturellement assez salé.
Si la sauce se décompose, arrêtez de remuer immédiatement et laissez la poêle refroidir pendant trente secondes avant d'ajouter une très petite quantité d'eau froide et de remuer à nouveau.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du Parmigiano-Reggiano à la place ?
Vous pouvez, mais il est moins salé et fond différemment du Pecorino. De nombreux cuisiniers utilisent un mélange 50/50 pour équilibrer le piquant du fromage de brebis.
Pourquoi mon fromage s'est-il transformé en boule ?
La poêle était trop chaude. Retirez toujours la poêle de la plaque de cuisson complètement avant d'introduire le mélange de fromage.
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