Maîtriser le Roux Foncé
La différence entre un roux blond et un roux foncé réside dans la patience et une main ferme. Vous toastez essentiellement de la farine dans de la matière grasse, créant une profondeur complexe et noisettée qui sert d'épine dorsale aux sauces épaisses.
Ne quittez pas votre poêle des yeux.
Une fois que le roux atteint une couleur acajou profonde, il passe du toasté au brûlé en quelques secondes. Ayez votre trinité végétale — oignons, céleri et poivrons — préparée et prête à être ajoutée pour arrêter immédiatement le processus de cuisson.
- poêle en fonte à fond épais
- cuillère en bois à bord plat ou fouet métallique
What goes in.
- 250 mlfarine tout usage
- 250 mlhuile neutre, comme de pépins de raisin ou de canola
Le Seuil Acajou
Observez la couleur passer du beurre de cacahuète, au cuivre, puis enfin au chocolat noir ; retirez la poêle du feu au moment où vous sentez une odeur distincte de grillé, à la limite du brûlé.
The method.
Combiner la matière grasse et la farine
Fouettez l'huile et la farine ensemble dans la poêle froide jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse, sans grumeaux.
Commencer le lent grillage
Placez la poêle sur feu moyen-doux. Remuez constamment, en couvrant tout le fond de la poêle pour assurer un brunissage uniforme.
Observer la transition
Le mélange va bouillonner et prendre une couleur brun clair après 10 minutes. Continuez de remuer, en maintenant un rythme constant à mesure qu'il s'assombrit vers un brun moyen.
Le dernier effort
À mesure que vous approchez d'une couleur brun foncé, le roux va s'éclaircir et l'odeur passera de céréale crue à un goût profondément grillé. Restez concentré – c'est là qu'il brûle.
Arrêter le feu
Une fois que le roux a la couleur du cacao amer, incorporez immédiatement vos légumes coupés en dés ou retirez du feu et posez la poêle sur un brûleur froid pour arrêter le processus de cuisson.
Other turns to take.
Roux au Beurre
Utilise du beurre clarifié au lieu de l'huile pour un profil plus riche, bien que les solides du lait du beurre entier brûleront plus rapidement à haute température.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais d'ustensiles de cuisine antiadhésifs ; vous avez besoin de la masse thermique de la fonte pour maintenir une chaleur uniforme.
Si vous voyez des points noirs, la farine a brûlé. Vous devez le jeter et recommencer, car l'amertume ne peut être masquée.
Gardez votre avant-bras couvert ; les éclaboussures de roux chaud sont impitoyables.
The ones that keep coming up.
Puis-je accélérer le processus en augmentant la chaleur ?
Non. Une chaleur élevée carbonisera la farine à l'extérieur tout en la laissant crue à l'intérieur, ce qui entraînera une texture granuleuse et un goût âcre.
Combien de temps se conserve un roux foncé ?
Une fois refroidi, il peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
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