La sauce minute : le secret des grands chefs
Le secret des saveurs dignes d'un restaurant ne se trouve pas dans une bouteille ; c'est le sédiment sombre et croustillant, appelé fond de cuisson, qui reste collé à votre poêle après la saisie. En utilisant ce fond comme base, vous transformez une simple saisie en un repas harmonieux.
Ne lavez pas la poêle tout de suite
La qualité de votre sauce dépend entièrement du fond de cuisson laissé derrière. S'il y a des morceaux noirs brûlés, essuyez-les, mais gardez les morceaux bruns.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Fouet
- Pinces
What goes in.
- 1Échalote, hachée finement
- 125 mlBouillon, vin ou vermouth
- 30 gBeurre froid non salé, coupé en dés
- au goûtHerbes fraîches (thym ou persil)
Monter au beurre
Ajoutez le beurre froid uniquement après avoir retiré la poêle du feu. Fouettez rapidement jusqu'à ce que la sauce passe de liquide et huileuse à opaque et d'une douceur veloutée.
The method.
Faire revenir les aromates
Après avoir retiré la viande, laissez environ une cuillère à café de matière grasse dans la poêle. Ajoutez l'échalote hachée et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle ramollisse et devienne translucide.
Déglacer
Versez votre liquide. Il va siffler et produire de la vapeur agressivement. Utilisez une cuillère en bois pour gratter le fond de la poêle, en libérant tous les sucs dans le liquide.
Réduire
Laissez le liquide mijoter régulièrement jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Il doit avoir une consistance sirupeuse et napper le dos d'une cuillère.
Monter au beurre
Retirez complètement la poêle du feu. Ajoutez les cubes de beurre froids et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le beurre fonde dans le liquide, créant un éclat épais et brillant.
Finir
Incorporez les herbes fraîches et assaisonnez de sel. Goûtez une fois, ajustez, et versez immédiatement sur votre viande reposée.
Other turns to take.
Réduction au vinaigre balsamique
Utilisez du vinaigre balsamique comme liquide de déglacage à la place du vin pour un profil plus acidulé et légèrement sucré.
Crème à la moutarde
Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon et un filet de crème épaisse avant de monter au beurre.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du beurre froid tout juste sorti du réfrigérateur ; le beurre à température ambiante fond trop vite et risque de casser l'émulsion.
Si la sauce vous semble trop piquante, ajoutez une toute petite pincée de sucre ou un autre petit cube de beurre pour l'adoucir.
Évitez si possible les poêles antiadhésives ; elles ne développent pas le fond de cuisson aussi efficacement que l'acier inoxydable ou la fonte.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue huileuse ?
Vous avez probablement ajouté le beurre alors que la poêle était encore sur feu vif ou l'avez ajouté trop rapidement. Retirez toujours du feu et incorporez le beurre en fouettant, un cube à la fois.
Puis-je utiliser de l'eau pour déglacer ?
Oui, mais vous perdez la profondeur que le vin ou le bouillon apportent. Si vous utilisez de l'eau, assurez-vous d'avoir beaucoup d'herbes ou d'ail dans la poêle pour compenser le manque de saveur de base.