Maîtriser la Mirepoix : La Base de Vos Plats
Chaque couche de base commence par le couteau. Le ratio est de deux parts d'oignon, une part de carotte et une part de céleri en volume, créant un équilibre entre douceur, amidon et croquant aromatique.
L'uniformité est votre seul objectif
Plus vous coupez les dés petits, plus les légumes se décomposeront rapidement dans la sauce. Gardez les coupes uniformes pour que les carottes et le céleri finissent de cuire en même temps que les oignons.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
What goes in.
- 350 goignons jaunes, finement ciselés
- 175 gcarottes, pelées et finement ciselées
- 175 gcéleri, finement ciselé
- 3 c. à soupebeurre doux ou huile neutre
- 1/2 c. à cafésel casher
Doucement et lentement pour la douceur
Cuire ces légumes à feu moyen-doux permet de libérer leur humidité et leurs sucres sans qu'ils brunissent, résultant en une base douce et intégrée plutôt que des morceaux distincts et croquants.
The method.
Préparer les aromates
Coupez votre oignon, carotte et céleri en cubes d'environ 5 mm. La précision assure une cuisson uniforme.
Chauffer la matière grasse
Faites fondre le beurre dans votre casserole à fond épais à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse.
Ajouter les légumes
Versez le trio dans la casserole. Remuez pour enrober chaque morceau de matière grasse.
Assaisonner tôt
Ajoutez le sel maintenant. Cela aide à extraire l'humidité des légumes, leur permettant de ramollir et de se mélanger.
Surveiller la cuisson
Remuez toutes les quelques minutes. Les oignons devraient passer du blanc opaque à un doré pâle et vitreux. Cela prend généralement environ 10 à 15 minutes.
Other turns to take.
La Sainte Trinité Cajuns
Remplacez la carotte par du poivron vert pour construire une base pour les gombos et le jambalaya.
Style Sofrito
Ajoutez de l'ail finement haché et de la pâte de tomate pendant les deux dernières minutes de cuisson pour une base plus relevée.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez pas la poêle. Si les légumes sont empilés en hauteur, ils vont cuire à la vapeur au lieu de suer.
Si la poêle semble sèche avant que les légumes soient tendres, ajoutez un filet d'eau pour les faire cuire à la vapeur momentanément.
Conservez l'excès de mirepoix dans un sac de congélation pour prendre une longueur d'avance sur un ragoût en semaine.
The ones that keep coming up.
Les légumes doivent-ils brunir ?
Non. Le brunissement crée une saveur grillée. Pour une mirepoix standard, vous voulez que les légumes soient tendres, sucrés et pâles.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Seulement si vous y allez avec une extrême prudence. Un robot culinaire transforme souvent les légumes en purée, ce qui libérera trop d'eau et entraînera des sauces aqueuses.
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