Maîtriser la Velouté
La velouté est l'épine dorsale de la cuisine raffinée à la maison. La maîtriser vous permet de créer tout, des sauces crémeuses aux sauces de base complexes pour le poisson et la volaille.
Le contrôle de la température est votre meilleur allié.
Gardez votre fond froid ou à température ambiante lorsque vous l'ajoutez au roux chaud pour éviter que la farine ne fasse des grumeaux. Si le roux est trop chaud, il va figer la farine ; si le fond bout, vous risquez des brûlures de vapeur et un épaississement inégal.
- Casserole à fond épais
- Fouet ballon
- Chinois
What goes in.
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 c. à soupefarine tout usage
- 500 mlfond de volaille ou de poisson léger, température ambiante
- au goûtsel fin de mer
Cuire l'amidon
Vous devez cuire le beurre et la farine ensemble pendant au moins trois minutes. Vous recherchez une légère mousse et une odeur de biscuits toastés, ce qui garantit que la sauce n'aura pas le goût de farine crue.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Une fois le beurre fondu et moussant, ajoutez la farine.
Créer le roux
Mélangez constamment au fouet le beurre et la farine pendant 3 à 4 minutes. Arrêtez lorsque la couleur passe du blanc à un blond doré pâle.
Incorporer le fond
Ajoutez un quart de tasse de fond tout en fouettant vigoureusement pour incorporer. Une fois lisse, ajoutez le reste du fond en un filet régulier.
Mijoter et affiner
Portez à un léger frémissement. Réduisez le feu au minimum et laissez cuire encore 10 minutes, en écumant toute mousse qui monte à la surface.
Filtrer
Passez la sauce au chinois dans un bol propre pour assurer une texture parfaitement lisse.
Other turns to take.
Sauce Allemande
Incorporez au fouet, hors du feu, un mélange de jaunes d'œufs et de crème épaisse dans la velouté finie.
Sauce Suprême
Terminez la velouté de volaille avec un trait de crème épaisse et une noix de beurre froid.
When it doesn't go to plan.
Si des grumeaux se forment, ne paniquez pas ; retirez la casserole du feu et fouettez violemment, ou utilisez un mixeur plongeant pour lisser la sauce.
Utilisez toujours un liquide froid ou à température ambiante ; un fond chaud et un roux chaud sont la recette d'une sauce pleine de grumeaux.
Une velouté doit être assez liquide pour couler mais assez épaisse pour napper une cuillère ; ajoutez du fond si elle épaissit trop en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand le roux est prêt ?
La transition est subtile. Le mélange passera de pâteux et blanc à une mousse fluide et bouillonnante qui sent le toasté plutôt que le cru.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, mais placez un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau.
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