La Sauce Minute : Le Secret des Chefs
La différence entre une viande un peu sèche et une assiette digne d'un restaurant réside presque toujours dans ce qui se passe dans la poêle au moment où vous retirez la protéine. Vous ne nettoyez pas la poêle ; vous extrayez l'essence concentrée de saveur laissée par la chaleur.
Surveillez votre feu et préparez vos liquides.
L'intervalle entre « déglacé » et « brûlé » est très court. Ayez votre bouillon, votre vin ou votre vinaigre mesurés et à portée de main avant de retirer la viande de la poêle.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Fouet
What goes in.
- 2 c. à soupematière grasse (rendue par la viande ou beurre froid)
- 120 mlliquide de déglaçage (vin sec, bouillon, ou vinaigre)
- 1 c. à caféaromates (échalotes, ail hachés, ou herbes fraîches)
- 1 c. à soupebeurre froid, coupé en dés
Gratter le Fond de la Poêle
Le fond – cette couche de résidu brun au fond de la poêle – est la base de la saveur. Utilisez une cuillère en bois pour gratter vigoureusement le fond pendant que le liquide bout, afin de décoller ces sucs et de les incorporer à la sauce.
The method.
Retirer la protéine
Sortez la viande de la poêle et laissez-la reposer sur une planche à découper. Laissez les sucs bruns et la majeure partie de la matière grasse rendue dans la poêle.
Faire revenir les aromates
Ajoutez les échalotes ou l'ail dans la matière grasse chaude. Faites revenir pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum et ramollissent légèrement.
Déglaçer
Versez votre liquide. Il va produire beaucoup de vapeur. Immédiatement, commencez à gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs bruns.
Réduire
Laissez mijoter le liquide jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Il doit avoir une consistance sirupeuse et napper le dos d'une cuillère.
Monter au beurre
Retirez la poêle du feu. Incorporez le beurre froid en fouettant, un cube à la fois. Cela émulsionne la sauce, lui donnant un aspect brillant et une texture plus épaisse.
When it doesn't go to plan.
Si votre poêle contient trop de gras après la cuisson de la viande, retirez tout sauf une cuillère à soupe avant de commencer la sauce.
N'ajoutez pas de sel avant la fin ; à mesure que la sauce réduit, le salé s'intensifie.
Retirez toujours la poêle du feu avant d'ajouter le beurre froid final ; si la poêle est trop chaude, le beurre va se décomposer et redevenir de l'huile.
The ones that keep coming up.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Continuez à laisser mijoter. Si elle n'épaissit toujours pas, ajoutez un autre petit cube de beurre froid ou une cuillère à café d'amidon mélangée à de l'eau.
Puis-je utiliser de l'eau comme liquide de déglaçage ?
Vous pouvez, mais cela manque de profondeur par rapport au bouillon ou au vin. Si vous devez utiliser de l'eau, assurez-vous de la renforcer avec des herbes fraîches ou des aromates supplémentaires.
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