Réussir sa Sauce au Poêlon
Le secret d'un dîner digne d'un restaurant n'est pas une recette compliquée, c'est ce qui se passe dans la poêle au moment où la viande est retirée. Si vous apprenez à extraire la saveur du fond de votre poêle, vous ne servirez plus jamais de plat sec.
Attendre la coloration
La qualité de votre sauce dépend entièrement des sucs caramélisés laissés au fond après la saisie. Si votre poêle est propre, votre sauce sera fade et manquera de profondeur.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en bois ou cuillère plate en métal
- Fouet
What goes in.
- 12 clVin blanc sec, bouillon ou vermouth
- 30 gBeurre froid non salé, coupé en dés
- 1 petitÉchalote, finement ciselée
- 1 c. à caféHerbes fraîches, hachées (thym ou persil)
Monter la Sauce au Beurre
Ajouter du beurre froid à un liquide chaud hors du feu crée une émulsion stable. Ne laissez pas la sauce bouillir une fois le beurre ajouté, sinon le gras se séparera du liquide.
The method.
Retirer la protéine
Sortez votre viande saisie de la poêle et laissez-la reposer sur une planche. Laissez les sucs caramélisés et la graisse rendue dans la poêle.
Faire revenir les aromates
Ajoutez les échalotes ciselées dans la graisse résiduelle à feu moyen. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent et deviennent translucides, environ 2 minutes.
Déglacer
Versez votre liquide. Utilisez votre spatule pour gratter le fond de la poêle, décollant tous les sucs caramélisés dans le vin ou le bouillon. Laissez le liquide bouillonner et réduire de moitié.
Monter la sauce
Retirez la poêle du feu. Incorporez les dés de beurre froid un par un en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
Finir
Incorporez vos herbes fraîches et versez immédiatement sur votre viande reposée.
Other turns to take.
La Touche Poivrée
Ajoutez une cuillère à soupe de crème épaisse et une cuillère à café de poivre concassé pendant la phase de réduction.
L'Acidité Vive
Terminez avec un petit filet de jus de citron frais juste avant de servir pour éclaircir une sauce au poêlon riche.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle de couleur claire si possible ; cela permet de mieux voir quand les sucs caramélisés brunissent au lieu de brûler.
Si vous ne buvez pas d'alcool, utilisez un bouillon de haute qualité ou un mélange de bouillon et d'une touche de vinaigre.
Gardez le beurre froid. S'il fond trop rapidement, la sauce ressemblera à un liquide huileux au lieu d'un glaçage velouté.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché ?
La sauce a probablement été trop chauffée après l'ajout du beurre, ou le liquide était trop bouillant lorsque vous avez commencé à fouetter. Gardez la poêle complètement hors du feu pendant l'étape du montage.
Puis-je utiliser de l'huile à la place du beurre ?
Vous avez besoin des matières solides du lait contenues dans le beurre pour aider la sauce à épaissir et à devenir opaque. L'huile ne s'émulsionnera pas de la même manière.
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