Maîtriser la Sauce Béchamel
C'est la base de nombreux classiques, des macaronis au fromage aux lasagnes. Une fois que vous maîtrisez les proportions, vous pouvez ajuster l'épaisseur de la sauce en modifiant le rapport roux/lait.
Contrôlez le feu pour éviter de brûler
Gardez votre fouet en mouvement constant pour assurer une incorporation complète de l'amidon sans brûler le fond de la casserole.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Cuillère en bois
What goes in.
- 3 c. à soupebeurre doux
- 3 c. à soupefarine tout usage
- 500 mllait entier, froid
- 1 pincéesel casher
- 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
Tempérer le Roux
Ajoutez le premier quart de tasse de lait au roux chaud et fouettez vigoureusement ; il va former une pâte épaisse. Ce n'est qu'une fois cette pâte lisse que vous pourrez ajouter lentement le reste du lait en filet.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Laissez le beurre mousser, mais ne le laissez pas brunir.
Cuire le roux
Ajoutez la farine d'un coup. Fouettez pendant deux minutes jusqu'à ce que le mélange sente le sablé et perde son odeur de farine crue et poussiéreuse.
Incorporer le lait
Versez un trait de lait froid et fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Continuez d'ajouter le reste du lait en un filet lent et régulier tout en fouettant pour éliminer les grumeaux.
Laisser mijoter pour épaissir
Augmentez le feu à moyen. Laissez mijoter pendant cinq minutes, en fouettant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de votre cuillère.
Assaisonner
Retirez du feu. Incorporez le sel et la noix de muscade. Goûtez et ajustez.
Other turns to take.
Mornay
Incorporez une poignée de Gruyère râpé ou de cheddar fort une fois la sauce terminée.
Soubise
Incorporez des oignons finement mixés et revenus au beurre pour une base plus sucrée.
When it doesn't go to plan.
Si des grumeaux apparaissent, ne paniquez pas. Passez la sauce finie au travers d'une passoire fine dans un bol propre.
Gardez le feu doux. La farine brunit rapidement et la farine brûlée ruine tout le lot.
Placez un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle granuleuse ?
Généralement, cela se produit si vous avez ajouté le lait trop rapidement ou si vous n'avez pas assez cuit la farine au départ.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui. Réchauffez-la à feu très doux avec un trait de lait supplémentaire pour la détendre.
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