Fonds de Veau Brun Classique
Ce n'est pas une tâche rapide, mais elle est simple. Le secret réside dans la patience que vous accordez aux os au four et au doux mijotage sur la cuisinière, qui évite de troubler le liquide.
La couleur, c'est la saveur
Ne sortez pas vos os du four trop tôt. Il faut qu'ils atteignent un brun foncé et uniforme pour garantir que votre fond ait la profondeur et l'intensité nécessaires.
- un grand plat à rôtir résistant
- un faitout de 10 litres
- une passoire fine (chinois) ou de la étamine
- une louche
What goes in.
- 2,5 kgd'os de veau, coupés en morceaux de 7-8 cm
- 2grosses carottes, coupées grossièrement
- 2oignons jaunes, avec la peau, coupés en quartiers
- 2branches de céleri, coupées grossièrement
- 2 c. à soupede concentré de tomate
- 1 têted'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 1 bouquetde thym frais, tiges de persil et 2 feuilles de laurier
- 10grains de poivre noir
La réaction de Maillard en pratique
Rôtir à 220°C (425°F) est essentiel. Vous ne faites pas que chauffer les os ; vous déclenchez la réaction chimique qui crée la croûte foncée et savoureuse nécessaire à un fond brun profond.
The method.
Rôtir les os
Placer les os en une seule couche dans le plat à rôtir. Rôtir à 220°C (425°F) pendant 45-60 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun acajou foncé.
Ajouter les aromates
Répartir les carottes, les oignons et le céleri sur les os. Remettre au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient également bien dorés.
Glacer avec le concentré
Badigeonner le concentré de tomate sur les os et les légumes. Remettre au four pendant 5-8 minutes pour caraméliser la pâte sans la brûler.
Déglacer
Transférer le tout dans votre faitout. Placer le plat à rôtir sur la cuisinière à feu moyen-vif avec un filet d'eau, en grattant tous les sucs foncés collés au fond, puis verser ce liquide dans le faitout.
Mijoter
Couvrir les os d'eau froide sur deux centimètres. Porter à un frémissement très léger, juste quelques bulles occasionnelles remontant à la surface. Ajouter les herbes, l'ail et les grains de poivre.
Écumer et cuire
Mijoter doucement pendant 6 heures, en écumant toute écume grise ou graisse remontant à la surface toutes les 30 minutes. Ne pas laisser bouillir.
Filtrer
Filtrer à travers une passoire fine ou un chinois dans un récipient propre. Jeter les solides.
Other turns to take.
Fond de Bœuf Rôti
Remplacez les os de veau par des os de moelle et des os de jarret de bœuf de haute qualité pour un profil de saveur plus prononcé et plus corsé.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour une meilleure extraction des protéines et des impuretés.
Réfrigérez le fond fini pendant une nuit au réfrigérateur afin de pouvoir retirer facilement la couche de graisse solidifiée sur le dessus avant de le conserver.
Si le fond vous semble trop léger, réduisez-le en le faisant mijoter davantage après l'avoir filtré, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ne faut-il pas le laisser bouillir ?
Faire bouillir le fond émulsifie la graisse et les impuretés dans le liquide, ce qui donnera un fond trouble et au goût terreux plutôt qu'un fond clair et pur.
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