Comment faire une saumure pour volaille
Une viande sèche se forme lorsque les protéines se contractent et expulsent leurs jus naturels. Un simple bain salé stoppe cela avant même qu'il ne commence, transformant un dîner ordinaire en un succès garanti.
La constance avant la complexité
Le ratio sel/eau est votre seule règle stricte ; tout le reste sert à construire les arômes. Maintenez la volaille entièrement immergée, sinon les parties exposées resteront sèches.
- Grande marmite non réactive ou seau en plastique de qualité alimentaire
- Grande assiette pour lester la volaille
- Tasses à mesurer
- Fouet
What goes in.
- 3,8 litresd'eau froide
- 240 mlde sel kasher
- 120 mlde cassonade
- 1poulet ou dinde entier(e)
- 3feuilles de laurier
- 1 c. à soupede grains de poivre noir entiers
Maintenir l'équilibre
Utilisez un ratio standard d'environ 240 ml de sel kasher par 3,8 litres d'eau. Si vous utilisez du sel de table, réduisez la quantité de moitié, car les grains sont beaucoup plus denses.
The method.
Dissoudre la base
Mélangez 480 ml d'eau avec le sel et le sucre dans une petite casserole à feu moyen. Fouettez jusqu'à ce que les grains disparaissent complètement.
Refroidir la solution
Versez le concentré chaud dans le reste de l'eau froide. Ajoutez les aromates. Assurez-vous que la saumure est complètement refroidie avant d'y introduire la volaille crue.
Immersion
Placez la volaille dans la marmite. Si la volaille flotte, posez une assiette lourde par-dessus pour la maintenir sous la surface.
Attendre
Conservez le tout dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Comptez une heure par 500g pour les plus petits morceaux, ou 12 heures pour un poulet entier.
Sécher la surface
Retirez la volaille et rincez-la sous l'eau froide. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Si vous sautez cette étape, la peau va cuire à la vapeur au lieu de croustiller.
Other turns to take.
Infusion d'agrumes
Ajoutez des zestes d'orange ou de citron et une tête d'ail écrasée à la saumure pour une saveur plus vive.
Saumure aux herbes
Incorporez des brins de romarin frais, de thym et de sauge pendant la phase de refroidissement.
When it doesn't go to plan.
Séchez toujours la peau après la saumure ; l'humidité en surface est l'ennemi d'une peau dorée et croustillante.
Ne faites pas saumurer plus de 24 heures, sinon la texture de la viande risque de devenir pâteuse.
Si votre poulet est déjà injecté avec une 'solution saline' par le commerçant, sautez la saumure pour éviter un repas trop salé.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser la saumure ?
Non. Une fois que la volaille crue a été immergée, le liquide présente un risque sanitaire et doit être jeté immédiatement.
Pourquoi faut-il rincer la volaille ?
Rincer permet d'éliminer les cristaux de sel en excès restés en surface, ce qui empêche le produit final d'avoir un goût âcre ou trop salin.
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