Maîtriser les Cuissons Braisées
L'objectif du braisage est la texture. Vous recherchez ce point précis où le collagène s'est complètement décomposé en gélatine, produisant un résultat succulent qui conserve sa forme mais se défait au toucher.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne précipitez ni la saisie ni le mijotage. Si le couvercle ne ferme pas hermétiquement, l'humidité s'échappera et la viande deviendra sèche avant de devenir tendre.
- Cocotte en fonte à fond épais avec un couvercle hermétique
- Pinces
- Large spatule métallique
What goes in.
- 1.36 kgmacreuse à braiser de bœuf ou échine de porc, coupée en gros morceaux
- 30 mlhuile neutre à point de fumée élevé
- 1 grosoignon, coupé en dés
- 2carottes, pelées et hachées
- 500 mlbouillon ou vin sec
- 3gousses d'ail, écrasées
- 2 brinsthym
Engagez-vous pour la Croûte
Faites dorer la viande par petites quantités pour éviter de surcharger la poêle, ce qui entraînerait une cuisson à la vapeur plutôt qu'une saisie. Vous avez besoin de sucs profonds et foncés collés au fond de la cocotte ; c'est la base de votre sauce.
The method.
Saisir la viande
Séchez la viande avec du papier absorbant. Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Dorez tous les côtés jusqu'à formation d'une croûte, puis retirez la viande sur une assiette.
Faire revenir les aromates
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons et les carottes dans la graisse rendue. Grattez les sucs au fond de la cocotte avec votre spatule pendant qu'ils ramollissent.
Déglacer et combiner
Versez votre liquide. Remettez la viande et les jus accumulés dans la cocotte. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande, sans la couvrir.
Mijoter doucement et lentement
Couvrez avec un couvercle hermétique. Placez au four à 150°C (300°F) ou maintenez au réglage le plus bas sur la cuisinière. Laissez cuire pendant 2,5 à 3 heures. Ne soulevez pas le couvercle pendant les deux premières heures.
Vérifier la tendreté
Le braisage est terminé lorsque la viande est facilement percée par une fourchette. Si elle résiste encore, laissez cuire 20 minutes de plus.
Other turns to take.
Braisé au Vin Rouge
Remplacez la moitié du bouillon par un vin rouge sec comme un Cabernet ou une Syrah pour une sauce plus profonde et acidulée.
Herbes Citronnées
Utilisez du vin blanc et ajoutez des zestes de citron et du romarin frais au liquide de braisage.
When it doesn't go to plan.
Saisissez toujours dans une transition du froid au chaud ; ne mettez pas de viande dans une poêle tiède.
Si le liquide réduit trop, ajoutez une touche d'eau, pas plus de bouillon ou de sel.
Laissez la viande reposer dans le liquide pendant 20 minutes avant de servir pour qu'elle réabsorbe une partie des jus.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande est-elle ressortie coriace ?
Vous l'avez probablement cuite trop vite ou pas assez longtemps. Le braisage est une question de temps et de température ; si elle n'est pas tendre, elle a besoin de plus de temps à feu doux.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui, mais le liquide ne réduira pas autant. Vous devrez peut-être faire réduire la sauce dans une casserole sur la cuisinière après avoir retiré la viande pour obtenir la bonne consistance.
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