Basses Côtes Braisées au Vin Rouge
C'est un plat qui demande de la patience et qui met en valeur la lente transformation du tissu conjonctif. Bien préparé, le résultat est dense, concentré et riche, ne nécessitant rien de plus qu'une simple féculent pour absorber le jus.
La maîtrise de la saisie
La couleur profonde de votre sauce provient entièrement de la croûte que vous formez sur le bœuf et de la richesse de la réduction initiale. Ne surchargez pas la poêle.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Pinces
- Chinois fin
- Couteau de chef
What goes in.
- 2.5 kgbasses côtes de bœuf sur os
- 2 c. à soupehuile neutre
- 2oignons jaunes, coupés en dés
- 2carottes, coupées en dés
- 2branches de céleri, coupées en dés
- 3gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 750 mlvin rouge sec
- 500 mlbouillon de bœuf
- 3brins de thym
- 1feuille de laurier
Filtration et Réduction
Une fois les côtes tendres, filtrez le liquide de braisage et faites-le bouillir séparément jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. C'est ce qui fait la différence entre un bouillon clair et une sauce veloutée.
The method.
Saisir la viande
Séchez les côtes avec du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisissez les côtes sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte sombre, couleur acajou. Retirez-les sur une assiette.
Construire la base
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri dans le gras. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent à dorer, environ 10 minutes.
Caraméliser la pâte
Incorporez le concentré de tomate. Laissez-le frire au fond de la cocotte pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il passe du rouge vif à une couleur orange brûlé plus profonde.
Déglacer
Versez le vin. Utilisez une cuillère en bois pour gratter tous les sucs de cuisson foncés et savoureux au fond de la cocotte. Faites bouillir jusqu'à ce que le vin réduise de moitié.
Mijoter
Remettez les côtes dans la cocotte. Versez le bouillon de bœuf jusqu'à ce que les côtes soient immergées aux deux tiers. Ajoutez l'ail, le thym et la feuille de laurier. Couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 3 heures.
Finir
Retirez délicatement les côtes. Filtrez le liquide en jetant les solides. Écumez le gras à la surface, faites bouillir le liquide jusqu'à épaississement, puis versez sur la viande.
Other turns to take.
Finition au Balsamique
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pendant la réduction finale pour plus de vivacité.
Parfums d'Herbes
Remplacez le thym par du romarin et ajoutez un zeste d'orange pour un profil plus aromatique.
When it doesn't go to plan.
Salez généreusement les côtes une heure avant la cuisson, afin que l'humidité sorte puis rentre dans la viande.
Si la sauce est trop liquide, ne continuez pas la cuisson de la viande; retirez la viande et réduisez le liquide rapidement à feu vif.
La viande froide saisit mieux, mais la viande froide dans une poêle chaude peut causer des éclaboussures; manipulez avec précaution.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Oui. Elles sont encore meilleures le lendemain. Laissez refroidir la viande braisée dans le liquide toute une nuit, retirez le gras solidifié à la surface, puis réchauffez doucement.
Que faire si mes côtes se défont trop rapidement ?
Vérifiez la température du four. Il doit y avoir un léger frémissement, pas un bouillonnement. Si la viande se défait trop vite, baissez la température.
How real cooks make it.
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