Épaule de porc braisée
Le secret de ce plat n'est pas l'assaisonnement, c'est la patience. En maintenant une chaleur douce et le récipient hermétiquement fermé, le tissu conjonctif se décompose en un glaçage riche et naturel qui adhère à chaque fibre de viande.
Attendez le dorage
Ne précipitez pas la phase initiale de dorage. Les petits morceaux foncés et croustillants laissés au fond de la poêle constituent la base de tout le liquide de braisage.
- Cocotte en fonte
- Pinces
- Couteau de chef
- Papier d'aluminium
What goes in.
- 1,8 kgépaule de porc, avec os
- 2 c. à soupegros sel
- 1 c. à soupepoivre noir, fraîchement moulu
- 2 c. à soupehuile neutre
- 2oignons jaunes, coupés en gros quartiers
- 4gousses d'ail, écrasées
- 500 mlbouillon de volaille ou de légumes
- 3brins de thym frais
Maintenir le couvercle
Placez une feuille de papier d'aluminium directement sur la surface de la viande avant de mettre le couvercle de la cocotte. Cela piège la vapeur et empêche le dessus du rôti de se dessécher.
The method.
Préparer la viande
Séchez complètement l'épaule avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre sur toutes les surfaces.
Dorer
Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisissez le porc jusqu'à obtenir une croûte foncée, couleur acajou, sur tous les côtés. Retirez la viande et réservez.
Préparer la base
Ajoutez les oignons dans le gras rendu. Laissez cuire jusqu'à ce que les bords ramollissent et deviennent bien bruns, puis ajoutez l'ail pendant 30 secondes.
Déglacer
Versez le bouillon en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
Braiser
Remettez le porc dans la cocotte. Couvrez de papier d'aluminium et du couvercle. Transférez au four préchauffé à 150°C. Laissez cuire pendant 4 heures, ou jusqu'à ce que l'os se détache facilement d'un coup.
Finir
Retirez la viande et déposez-la sur une planche. Écumez l'excès de gras à la surface du liquide restant et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Other turns to take.
Gourmand en agrumes
Remplacez 250 ml de bouillon par du jus d'orange frais et ajoutez un zeste d'orange dans la cocotte pour une acidité plus vive.
Épicé
Ajoutez deux anis étoilés entiers et un bâton de cannelle au liquide de braisage pour un profil aromatique plus profond.
When it doesn't go to plan.
Effilochez toujours le porc tant qu'il est encore chaud ; il se déchire beaucoup plus facilement après refroidissement complet.
Si le liquide de braisage semble trop liquide à la fin, faites-le bouillir à découvert sur la cuisinière pendant 10 minutes pour concentrer les saveurs.
Une épaule avec os est préférable pour la profondeur supplémentaire que la moelle ajoute à la sauce pendant la longue cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je le faire en mijoteuse ?
Oui, saisissez la viande d'abord sur la cuisinière, puis transférez le tout dans une mijoteuse. Laissez cuire à feu doux pendant 7 à 8 heures.
Comment savoir si c'est cuit ?
La viande doit s'effilocher. Si vous la piquez avec une fourchette, les fibres doivent se séparer sans aucune résistance.
How real cooks make it.
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