Bœuf Braisé : Côte Courte
Ce plat est une leçon de patience et de maîtrise de la température. Vous transformez la structure en tendreté, et précipiter le processus ne donnera qu'une viande dure et récalcitrante.
Ne lésinez pas sur la saisie.
La saveur commence par la croûte. Ne surchargez pas la poêle, sinon la viande va cuire à la vapeur au lieu de caraméliser.
- Cocotte à fond épais
- Pinces
- Passoire
- Papier d'aluminium
What goes in.
- 2,5 kgcôtes courtes de bœuf avec os, coupées à l'anglaise
- 2 c. à soupehuile neutre, comme l'huile de pépins de raisin
- 1 grosoignon jaune, coupé en dés
- 2carottes, pelées et coupées en dés
- 2branches de céleri, coupées en dés
- 3 goussesail, écrasées
- 750 mlvin rouge sec, comme un Cabernet
- 500 mlfonds de bœuf
- 3brins de thym frais
- 2feuilles de laurier séchées
Obtenir la croûte acajou
Saisissez chaque côté de la côte jusqu'à ce qu'elle se détache facilement du métal ; si elle colle, c'est qu'elle a besoin de plus de temps. Cette croûte est la base de la couleur profonde et du corps de la sauce finale.
The method.
Préchauffez le four à 160°C (325°F).
Assurez-vous que votre cocotte est sur le feu à moyen-vif avec l'huile.
Saisissez les côtes.
Séchez les côtes avec du papier absorbant et salez généreusement. Faites-les dorer sur toutes les faces, en travaillant par lots pour maintenir une chaleur élevée.
Faites revenir les aromates.
Retirez la viande et retirez tout le gras sauf deux cuillères à soupe. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri, et faites cuire jusqu'à ce que les bords soient dorés.
Déglacez et réduisez.
Versez le vin en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
Braisez.
Remettez les côtes dans la cocotte, ajoutez le fond de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient presque entièrement recouvertes, et incorporez les herbes. Couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium et un couvercle, puis transférez au four pendant 3 heures.
Terminez la sauce.
Retirez délicatement les côtes. Filtrez le liquide dans une casserole et portez à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Finition au Balsamique
Ajoutez deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique de haute qualité à la sauce lors de la réduction finale pour une touche plus acidulée.
When it doesn't go to plan.
Préparez ce plat un jour à l'avance ; les saveurs se développent et il est beaucoup plus facile de retirer la graisse solidifiée en surface une fois refroidi.
Si les côtes se détachent de l'os avant que la sauce ne soit épaisse, retirez-les délicatement sur une assiette et continuez à réduire le liquide séparément.
Utilisez toujours un vin sec que vous boiriez ; le processus de cuisson concentre la saveur, y compris les éventuels défauts.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la viande est cuite ?
La viande ne doit offrir aucune résistance lorsque vous la piquez avec une fourchette et ne doit tenir à l'os que par gravité.
Puis-je utiliser des côtes sans os ?
Oui, mais elles cuiront plus rapidement et perdront la contribution aromatique que la moelle de l'os apporte à la sauce.
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