Préparer un Bouillon d'Os
Un bon bouillon constitue une base qui rehausse presque tous les autres plats que vous préparez. Il demande peu de travail actif, mais exige le respect du processus de refroidissement pour bien extraire tous les éléments des os.
La qualité de l'os détermine la densité du bouillon.
Faites rôtir vos os au préalable si vous souhaitez une couleur profonde et sombre ainsi qu'un arôme plus riche. Si vous préférez une base plus claire et légère, sautez l'étape du rôtissage et utilisez des os crus.
- grande marmite ou mijoteuse
- chinois étamine
- étamine (gaze)
- louche
What goes in.
- 1.8 kgd'os de bœuf ou de poulet (les os des articulations et de la moelle sont idéaux)
- 1gros oignon jaune, coupé en quartiers
- 2carottes, grossièrement coupées
- 2branches de céleri, coupées
- 2 c. à soupede vinaigre de cidre
- 1feuille de laurier
- 3.8 Ld'eau froide filtrée
Décomposer la structure minérale
Ajouter le vinaigre de cidre à l'eau froide et laisser les os reposer 30 minutes avant de mettre le feu aide à extraire les minéraux de la matrice osseuse.
The method.
Rôtir les os
Placez les os sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir à 200 °C (400 °F) pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bruns et parfumés.
Mélanger les ingrédients
Mettez les os, les légumes et le vinaigre dans la marmite. Couvrez avec l'eau froide.
Le mijotage
Portez le tout à une très légère ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au réglage le plus bas. La surface ne devrait que très légèrement onduler.
Attendre
Laissez mijoter le bouillon pendant 12 heures pour le poulet, ou jusqu'à 24 heures pour le bœuf. Écumez le moindre dépôt gris qui remonte à la surface durant la première heure.
Filtrer
Coupez le feu. Utilisez un chinois étamine doublé d'une gaze pour verser le liquide dans un récipient propre, en jetant les solides.
Refroidir
Laissez le bouillon refroidir complètement au réfrigérateur. Une couche de gras se formera à la surface ; laissez-la en place jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le bouillon, car elle agit comme un sceau protecteur.
Other turns to take.
Bouillon Épicé
Ajoutez de l'anis étoilé, des tranches de gingembre et un bâton de cannelle pendant les deux dernières heures de mijotage.
Base de Légumes Rôtis
Faites caraméliser les oignons et les carottes dans une poêle avant de les ajouter à la marmite pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Ne laissez jamais le bouillon atteindre une ébullition franche ; cela rendrait le liquide trouble et émulsionnerait le gras que vous souhaitez ensuite filtrer.
Conservez le bouillon dans des bocaux en verre à large ouverture, en laissant un espace de 2-3 cm en haut si vous prévoyez de le congeler, afin d'éviter qu'ils ne se fendent.
Si vous avez trop d'os pour une seule marmite, congelez-les dans des sacs jusqu'à en avoir suffisamment pour justifier un long mijotage.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon ne gélifie-t-il pas ?
Vous n'avez probablement pas utilisé suffisamment d'os avec des articulations ou du cartilage. Ajoutez des pattes de poulet ou des os du jarret de bœuf la prochaine fois pour plus de collagène naturel.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera au réfrigérateur pendant 5 jours ou au congélateur jusqu'à 6 mois.
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