Bœuf Bourguignon
C'est un plat qui repose sur l'alchimie lente du vin et du temps. Il est conçu pour être préparé dans une cocotte lourde et bien couverte, qui retient la chaleur, permettant au bœuf de se transformer, de dur à tendre, tout en s'imprégnant des saveurs du mirepoix et du bourgogne.
Faites confiance à la saisie
La saveur se cache dans la croûte brune au fond de la cocotte. Prenez votre temps pour dorer le bœuf en plusieurs fois afin que la poêle reste bien chaude ; si vous surchargez la poêle, la viande va cuire à la vapeur au lieu de caraméliser.
- Cocotte en fonte
- Pinces
- Écumoire
What goes in.
- 1,4 kgpaleron de bœuf, coupé en cubes de 5 cm
- 170 gpoitrine de porc salée (lard gras), coupée en lardons
- 1 bouteilleBourgogne rouge ou Pinot Noir
- 500 mlfond de bœuf
- 1 c. à soupeconcentré de tomate
- 2carottes, coupées en rondelles
- 1gros oignon jaune, coupé en dés
- 3 goussesail, écrasées
- 2 c. à soupefarine tout usage
- 1 c. à caféfeuilles de thym
- 2feuilles de laurier
- 450 goignons grelots, pelés
- 450 gchampignons de Paris bruns (cremini), coupés en quartiers
Déglacer le fond
Après avoir retiré la viande, les sucs foncés et caramélisés restés au fond de la cocotte – le fond – sont l'âme de la sauce. Versez un trait de vin et grattez vigoureusement le fond pour décoller ces sucs concentrés avant d'ajouter le reste du liquide.
The method.
Faire fondre le lard
Faites cuire le lard dans la cocotte à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit rendue et que les bords soient croustillants. Retirez avec une écumoire.
Saisir le bœuf
Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Dans la graisse de lard, dorez le bœuf sur toutes les faces. Faites-le en plusieurs fois pour que chaque morceau ait de l'espace pour dorer. Retirez et réservez.
Faire revenir les aromates
Ajoutez les oignons coupés en dés et les carottes dans la cocotte. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement dorés. Incorporez l'ail et le concentré de tomate pendant une minute.
Monter la base
Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez pour bien enrober. Remettez le bœuf et le lard, puis versez le vin jusqu'à ce que la viande soit juste recouverte. Ajoutez du fond de bœuf si nécessaire pour atteindre ce niveau. Incorporez les herbes.
Mijoter
Portez à frémissement doux, couvrez et placez dans un four préchauffé à 160°C (325°F). Laissez cuire pendant 3 heures. Le bœuf est prêt lorsqu'il s'effrite sous la légère pression d'une fourchette.
Finir la garniture
Pendant que le ragoût termine sa cuisson, faites sauter les oignons grelots et les champignons dans du beurre dans une poêle séparée jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Incorporez-les dans la cocotte pour les 20 dernières minutes de cuisson.
Other turns to take.
Bourguignon Blanc
Remplacez le vin rouge par un blanc sec et vif comme un Chardonnay pour une couleur plus claire et une finale plus nette.
When it doesn't go to plan.
Épongez toujours le bœuf avec du papier absorbant avant de le saisir ; l'humidité est l'ennemie d'une bonne croûte.
Si la sauce est trop liquide après cuisson, retirez la viande et faites réduire le liquide sur le feu jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
Ce plat est encore meilleur le lendemain, après que les saveurs aient eu une nuit pour se mélanger au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Vous pouvez, mais vous devez quand même saisir la viande et le lard dans une poêle au préalable pour développer la couleur et la saveur ; la mijoteuse ne peut pas y parvenir seule.
How real cooks make it.
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