Faire son fond de bœuf maison
Un bon fond de veau n'a pas besoin de technique autant qu'il a besoin de patience. Si vous précipitez le rôtissage ou le mijotage, le liquide deviendra trouble et aura un goût fade. Donnez-lui le temps dont il a besoin, et il se gélifiera au réfrigérateur, prouvant que vous avez capturé la substantifique moelle des os.
L'eau froide est votre meilleure alliée.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour extraire lentement les protéines et les minéraux. Si vous utilisez de l'eau chaude, vous enfermez ces éléments à l'intérieur des os, ce qui donne un fond faible.
- grande marmite à fond épais
- grand plat à rôtir
- passoire fine
- étamine
What goes in.
- 2,3 kgd'os de bœuf avec moelle et articulation
- 0,9 kgd'os de cou de bœuf ou de queue de bœuf
- 3grosses carottes, coupées grossièrement
- 3oignons jaunes, avec la peau, coupés en deux
- 3branches de céleri, coupées grossièrement
- 1tête d'ail, coupée en deux horizontalement
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir entiers
La couleur, c'est le goût
Faites rôtir les os à 220°C (Thermostat 7-8) jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur acajou foncé. C'est cette réaction de Maillard qui donne à votre fond sa profondeur et sa couleur riche et sombre.
The method.
Faire rôtir les os
Placez les os dans un plat à rôtir dans un four préchauffé à 220°C (Thermostat 7-8). Faites rôtir pendant 45 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés mais pas brûlés.
Déglacer le plat
Transférez les os dans la marmite. Versez une tasse d'eau dans le plat à rôtir et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Versez ce liquide dans la marmite.
Ajouter les aromates et l'eau
Ajoutez les légumes, l'ail et les herbes dans la marmite. Couvrez d'eau froide jusqu'à ce que les os soient recouverts de cinq centimètres d'eau.
Le long mijotage
Portez à frémissement léger à feu moyen-doux. Gardez le couvercle légèrement entrouvert et écumez la mousse grise à la surface pendant la première heure.
Filtrer
Laissez mijoter pendant au moins 8 heures. Filtrez à travers une passoire fine doublée d'une étamine. Jetez les solides.
Refroidir et conserver
Refroidissez rapidement le fond dans un bain-glacé, puis réfrigérez. Une fois refroidi, retirez la couche de gras durcie à la surface.
Other turns to take.
Fond brun
Faites rôtir les carottes, les oignons et le céleri avec les os pour un caractère végétal plus intense.
Réduction de vin rouge
Déglacez le plat à rôtir avec un vin rouge sec au lieu de l'eau pour une finition plus vive et complexe.
When it doesn't go to plan.
Ne laissez jamais la marmite atteindre une ébullition franche ; une chaleur trop forte émulsifie le gras et rend le fond trouble.
Si vous avez un reste de concentré de tomate, étalez une cuillère à soupe sur les os avant de rôtir pour approfondir la couleur.
Conservez dans des récipients d'environ 500 ml au congélateur, ainsi vous ne décongèlerez que ce dont vous avez besoin.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous avez probablement laissé l'eau bouillir trop fort, ce qui a dispersé les graisses dans le liquide. Maintenez un mijotage doux, à peine frémissant.
Puis-je ajouter du sel ?
Il vaut mieux attendre. Si vous réduisez le fond plus tard pour une sauce, un fond salé deviendra beaucoup trop salé.
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