Préparer un fond de bœuf maison
Un bon fond est le squelette d'un plat. Si vous partez d'une brique de concentré, la finition sera toujours compromise ; si vous partez d'os rôtis, les fondations sont posées.
La patience est votre ingrédient principal
Ce processus ne peut être précipité. Prévoyez une bonne partie de la journée où la marmite restera sur un feu doux, parfumant la pièce.
- grande marmite à fond épais
- grand plat à rôtir
- passoire à mailles fines
- étamine ou mousseline
What goes in.
- 2,5 kgOs de bœuf (moelle, articulations)
- 2Gros oignons jaunes, non pelés et coupés en deux
- 3Grosses carottes, coupées grossièrement
- 3Tiges de céleri, coupées grossièrement
- 1 têteAil, coupée en deux transversalement
- 2 c. à soupeConcentré de tomate
- 4Brins de thym frais
- 2Feuilles de laurier
- 1 c. à caféGrains de poivre noir entiers
Rôtir pour la couleur
La couleur profonde et sombre de votre fond final dépend de la croûte formée pendant le rôtissage. Ne retirez pas les os du four tant qu'ils n'ont pas une couleur acajou foncé.
The method.
Rôtir les os
Disposez les os et les légumes dans un plat à rôtir. Enfournez à 220°C (425°F) pendant 45 minutes, en les retournant une fois. Étalez le concentré de tomate sur les os à mi-cuisson.
Déglacer le plat
Transférez le contenu dans votre marmite. Versez une tasse d'eau dans le plat à rôtir chaud, grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois, et versez ce liquide dans la marmite.
Remplir et laisser mijoter
Couvrez les os avec de l'eau froide sur deux pouces (environ 5 cm). Portez à frémissement léger, puis réduisez immédiatement au réglage de chaleur le plus bas. Une seule bulle qui éclate à la surface toutes les quelques secondes est idéale.
Écumer la surface
Pendant la première heure, utilisez une louche pour retirer la mousse grise qui remonte à la surface. Cela permet de garder le liquide final clair.
Filtrer
Après 6 à 8 heures, retirez les gros os. Versez le liquide à travers une passoire à mailles fines tapissée d'étamine dans un récipient propre.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait plus de protéines et de saveur que l'eau chaude.
Par temps froid, réfrigérez le fond terminé pendant la nuit pour que la graisse se solidifie sur le dessus ; elle se retire ensuite en un seul bloc facile à enlever.
Ne salez pas le fond pendant le mijotage, car il réduirait et se concentrerait, devenant potentiellement trop salé.
The ones that keep coming up.
Dois-je couvrir la marmite pendant le mijotage ?
Laissez le couvercle légèrement entrouvert. Cela permet une légère évaporation qui intensifie la saveur, sans perdre trop de liquide au point d'exposer les os.
Puis-je le congeler ?
Oui. Portionnez-le dans des contenants, en laissant un pouce (environ 2,5 cm) d'espace libre en haut, et il se conservera jusqu'à trois mois.
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